Familiarizate con términos como el alginato, gluconolactato, xantana… si quieres dar tus primeros pasos en el apasionante mundo de la cocina molecular. Hoy te contamos como hacer esferificaciones en casa.
Si ya te sientes lo suficientemente preparado como para comenzar a dar los primeros pasos en la denominada cocina molecular… hoy te contamos como hacer esferificaciones en casa. Eso sí, tendrás que olvidarte de pochar ajo y cebolla o de hacer un buen caldo o un sofrito… y familiarizarte con términos e ingredientes como el alginato, gluconolactato, xantana… ¿preparado?
Si quieres dejar a tus invitados boquiabiertos con una técnica de cocina propia de la alta cocina, y al mismo tiempo pasar un buen rato convirtiendo tu cocina en un laboratorio químico improvisado… ¡comienza a cocinar esferas!
¿Qué es una esfera?
Comencemos por lo primero… ¿Qué es una eferificación? Se trata de una técnica de cocina con la que conseguimos transformar la capa exterior de una pequeña porción de un líquido en un gel. De esta forma, conseguimos una pequeña bolita, que puede ser muy pequeña, simulando la forma del caviar, o un poco más grande… del tamaño de una canica, con una capa exterior gelificada, y el interior líquido.
La gelatina que recubre nuestra esfera se forma por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico y una solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla la capa de gelatina. Es posible hacer esferas a partir de cualquier alimento líquido, dulce o salado… siempre y cuando su pH sea ligeramente ácido.
Esferificaciones directas
Es el primer tipo de esferas… para hacerlas en casa, habrá que poner el producto que queramos esferificar junto al alginato y triturar con la batidora. Se deja reposar hasta que desaparezcan totalmente las burbujas que se hayan podido formar. En un bol, mezlcar agua y cloruro cálcico (entre 6 y 8 gramos por cada litro de agua). Añadir en este bol el alimento a esferificar con ayuda de una cucharilla o de una jeringuilla. Pasados 3 minutos, retirar las esferas a otro bol con agua, para limpiarlas… ¡y listo!.
Esferificaciones indirectas
Son las esferas más espectaculares… ya que el interior permanece líquido… la esfera se rompe en la boca. Para hacer esferificaciones inversas, hay que preparar tres baños. En el primero se pone el alimento del que se quieran hacer esferas junto con cloruro sódico o con gluconolactato. Si el alimento no es lo suficientemente denso, se debe añadir también goma xantana para espesar. En el segundo baño se mezcla 1 litro de agua mineral con 5 o 6 gramos de alginato… un líquido que debe reposar durante 12 horas. Con ayuda de una cucharilla se van añadiendo las esferas en este baño y, pasados 2 o 3 minutos, se retiran al último baño, solo de agua, para lavar la esfera. Y… voilá, ¡ya están listas tus esferas!.
Una técnica… ¿complicada?
Hacer esferificaciones, no es una técnica de cocina complicada… en realidad lo más complicado para hacerlas en casa es contar con todos los materiales e ingredientes necesarios (aunque ya hay en el mercado kits con todo lo necesario). Eso sí, tampoco debemos pensar que una vez que tenemos esas materias primas… es coser y cantar. Hacer esferas perfectas también tiene su complicación, y si no vigilamos y controlamos todos los factores, podemos tener dificultades, como que la capa que solidifica y forma nuestra esfera sea excesivamente gruesa, o que nuestras esferas adquieran formas extrañas en lugar de ser redonditas.
Algunos factores a tener en cuenta para que esto no ocurra es controlar que la densidad del líquido que queremos esferificar y la del baño deben ser similares. La densidad del baño siempre debe ser algo menor, para que la esfera no flote al agregarla… sin embargo, si es mucho menor, la esfera caerá rápidamente al fondo, adquiriendo formas raras.
Una manera sencilla de añadir densidad al líquido del baño es incorporar azúcar y disolverla. En ocasiones, será necesario añadir goma xantana al elemento que quieras esferificar. La xantana no es más que un espesante natural.
También es muy importante que el líquido del baño no tenga ninguna burbuja. Por eso es necesario dejar reposar el baño, una vez preparado, durante 12 horas… para que las burbujas que se hayan formado al disolver el alginato con la batidora eléctrica, desaparezcan.
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