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Gastronomía molecular vs tradicional: guerra en la cocina

Reportaje
14 Octubre 2015
A un lado del ring, un guiso de la abuela; en el otro, una esferificación. Hoy, la guerra en la cocina enfrenta a la cocina tradicional frente a la molecular. ¿Quién ganará?

Un puchero, una receta de siempre, un guiso tradicional, de los que se terminas rebañando pan... así es la cocina tradicional. Y en el otro lado del ring, una explosión en la boca, una sacudida a los sentidos, una cucharada rebosante de creatividad, técnica y sorpresa. Es la cocina molecular. Gastronomía molecular vs tradicional: guerra en la cocina.

Cocina de vanguardia o libertad creativa

La cocina de vanguardia o cocina molecular... se basa en la investigación, en la técnica y en la ciencia. Este tipo de cocina busca revertir todos los códigos gastronómicos conocidos hasta ahora, y siempre busca ir más allá... crear nuevas texturas, nuevas formas, nuevos sabores, nuevas sensaciones. La cocina de vanguardia busca vapulear los sentidos del comensal, y soprenderlo, hacer que olvide todo lo que sabía de gastronomía. La cocina de vanguardia, en definitiva, busca provocar sensaciones tal y como lo hace cualquier otra disciplina artística. La cocina de vanguardia busca transgredir las normas y provocar al comensal . y se sirve de nuevas técnicas y herramientas como el alginato, el cloruro de calcio, la xantana, el ácido tartárico, el nitrógeno líquido...

Cocina tradicional o respeto a lo establecido

La cocina tradicional, las recetas de nuestras abuelas, tal y como las preparaban nuestras abuelas, con los ingredientes conocidos, los que hemos usado durante toda la vida, y a ser posible cercanos... ingredientes de la zona. En general, la base de la cocina tradicional es la excelencia del producto.... La cocina tradicional buscan sus referentes en la cocina popular, en la tradición y en la cultura de un lugar, con productos de la máxima calidad. La cocina tradicional provoca en el comensal la emoción del recuerdo, de viajar a lugares conocidos, de reconocer algo propio e íntimo.

El origen de la polémica

La guerra entre cocina molecular y cocina tradicional la abrió el chef Santi Santamaría en 2008, quien cargó con dureza contra Ferrán Adriá y la cocina molecular o tecnoemocional llena de ingredientes de laboratorio. Santamaría arremetió contra el uso de varios ingredientes y aditivos empleados en las cocinas contemporáneas y criticó a los nuevos chefs que coquetean con la ciencia y la tecnología a la hora de desarrollar sus recetas. Santamaría se quedó solo en esta lucha frente al resto de compañeros, desde Juan Mari Arzaz hasta el aludido Adriá, pero también frente a la industria alimentaria y al mismo Ministerio de Sanidad.

¿Polémica? ¿qué polémica?

Es cierto que la dicotomía entre ambos tipos de cocina ha existido... en parte por la polémica que desató Santi Santamaría. Pero estamos hablando de escaramuzas del pasado... la paz ha llegado a las trincheras y no parece que haya dejado ni heridas ni resentimientos. De hecho, si alguna vez la cocina molecular y la cocina tradicional fueron realmente ajenas la una a la otra... hoy incluso sus fronteras se difuminan.

Cada vez es más habitual que la alta cocina tradicional reinterprete y reinvente los platos de toda la vida, que los modernice y actualice... en muchas ocasiones, echando mano de muchos de esos ingredientes que nos brinda la ciencia química. De la misma forma, la cocina de vanguardia bebe de las fuentes de la tradición, la conoce y la respeta, y cada vez más busca ingredientes locales, cercanos y tradicionales y los pone en valor con sus técnicas modernas.

Ferrán Adría

Aún tendrán que pasar muchos, muchos años, para comprender la magnitud de lo que ha hecho Ferrán Adría, de su trabajo y de lo que ha aportado a la gastronomía española, y también, por qué no decirlo, a la marca España.

Ferrán rompió todas las bases culinarias sobre las cuales se desarrollaba la gastronomía y el trabajo de los cocineros en todo el mundo. El movimiento ya había comenzado, con la nouvelle cuisine en Francia y la nueva cocina vasca después. Pero Ferrán Adriá fue más allá. Las técnicas que inventó y desarrolló Adriá son la base de toda la vanguardia culinaria mundial. Adría cambió para siempre nuestra forma de comer.

Veredicto:

Como siempre, Demos la vuelta al día se moja en cada una de las guerras en la cocina que planteamos. Esta vez, nos quedamos con la cocina de vanguardia.

Pero después de lo dicho... elegimos la cocina de vanguardia o molecular, porque en realidad es una cocina que conoce la tradición, la respeta y, en el fondo, la tiene siempre como referente. Y porque la cocina tradicional también se sirve de las nuevas técnicas. Creemos que todo tiene su momento, su situación y su lugar. Y que se puede disfrutar hoy de un puchero tradicional y mañana de un plato elaborado a partir de alginato y agar agar. De la misma forma que hay que saber disfrutar del blini con caviar y del bocata de sardinas... cada cosa, cuando toca. Situarse en los extremos empobrece, mientras que tener los ojos abiertos a todo lo que ocurre, enriquece.

En Demos la vuelta al Día: Guerra en la cocina: Demos la vuelta al día entra en las trincheras

En Demos la vuelta al Día: Alimentos del futuro

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