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5 cocidos españoles: geografía del guiso más tradicional

Reportaje
17 Noviembre 2015
Es el mejor remedio contra el frío: un cocidito bien caliente. Recorremos la geografía española en busca de sus cocidos.

Si hay un plato que defina nuestra gastronomía... ese es el cocido. A fuego lento, en una misma olla, se guisan carnes, embutidos, verduras, tubérculos y, siempre, alguna legumbre. Así es el cocido. Pero no podemos hablar de un plato... porque existen tantos platos diferentes, casi como pueblos existen en España. Y cada uno tiene sus propias peculiaridades, ingredientes y formas de servir. 5 cocidos españoles: geografía del guiso más tradicional.

Contundente plato de la cocina tradicional, el cocido es el rey de los guisos, el rey de esos platos que no se comen con cuchillo y tenedor sino con cuchara. Siempre se elaboran con alguna legumbre... ya sea garbanzos o alubias. Y se pueden servir en un solo puchero... aunque lo más habitual es servirlos en varios vuelcos: el caldo por un lado y las verduras y las carnes por otros.

Los garbanzos llegaron a esta orilla del Mediterráneo a través de griegos y romanos, aunque su lugar de origen es la antigua Persia, hoy Irán. Tenemos variedades de gran calidad, fineza y ternura, como son los garbanzos Pedrosillanos o los de Fuentesaúco. Y respecto a las alubias... ¿qué podemos decir? Disponemos de una enorme variedad, que va desde la faba asturiana, a la pocha... pasando por la alubia pinta, la verdina...

Cocido madrileño

El cocido es seña de identidad gastronómica de Madrid... no en vano es uno de sus platos más castizos y conocidos. En Madrid, el cocido tradicional se prepara con garbanzos, repollo, zanahoria, patata y carne de ternera, chorizo, huesos de cerdo y vaca (de hecho uno de sus secretos es el tuétano del hueso de caña), tocino y ave. Destaca la ausencia de morcilla en la receta tradicional, aunque hoy en día son muchos los restaurantes y hogares madrileños que la incorporan.

El cocidito madrileño tradicional se sirve entres vuelcos. En el primero se sirve la sopa con fideos, en el segundo se sirve la verdura (repollo, zanahoria y patata o nabo) con los garbanzos, y en el tercero, las carnes: pollo, chorizo, carne y tocino. En ocasiones, los tres vuelcos se reducen a dos: la sopa por un lado, y el resto por otro.

Receta de cocido madrileño fácil

Escudella i carn d’olla

Este cocido se sirve en dos vuelcos. En primer lugar la sopa, dominada por galets o caracolas de pasta en lugar de fideos. Y después la carne. En este cocido, como no podía ser de otra forma, el chorizo desaparece en favor de la butifarra blanca y negra. Otra de sus características es que contiene la denominada pilota, es decir, una especie de albóndiga elaborada con carne picada, huevo y pan rallado, a la que se le da una forma alargada y después se corta en rodajas. Hoy en día, en lugar de una ‘pilota’ grande, en ocasiones se preparan albóndigas normales y se incorporan al cocido.

Cocido maragato

El cocido maragato es originario de la comarca de la Maragatería, de ahí recibe su nombre, en la provincia de León. Se elabora con garbanzos, verduras y carnes: lacón, pata, oreja de cerdo, huesos de jamón, chorizo. La principal peculiaridad del cocido maragato no es tanto sus ingredientes... como la forma de servir sus tres vueltos, en el orden contrario al habitual. En primer lugar se sirven las carnes con el relleno o pelota; luego los garbanzos con las verduras... para terminar con la sopa de fideos. La leyenda, cuenta que el este ‘cambio de orden’ se adquirió en el siglo XIX, cuando los soldados españoles comenzaban la comida con más contundente, la carne. De esta forma, si a mitad de comida se veían soprendidos por un asalto perpetrado por los franceses y debían salir corriendo... que al menos hubieran comido bien. No se sabe si esta historia es cierta o solo leyenda... quizá el verdadero origen esté en que los maragatos eran arrieros y en sus largos desplazamientos, en los que portaban su propia comida, comían primero las carnes, mientras el caldo se calentaba al fuego.

Cocido montañes

En este cocido cántabro el garbanzo no es el protagonista. La alubia es la legumbre con la que se elabora el contundente y delicioso cocido montañés. Es típico de Cantabria y otras regiones cercanas. Además del uso de la alubia, y de las carnes, la verdadera característica del cocido montañés es que se elabora con berza. Es el guiso típico del interior de la región, con el que se combatía en invierno la humedad del mar y los rigores del clima de la montaña.

Receta de cocido montañés

Cocido de lalín

Este cocido es típico de la localidad que da nombre al guiso, Lalín, situado en Pontevedra, Galicia... aunque el cocido de Lalín se prepara en toda la comarca de Deza y, por extensión, en toda Galicia. La legumbre empleada en este cocido es el garbanzo, acompañado de verduras entre las que destacan los grelos, las habas y las patatas. Las carnes son abundantes, pues para este cocido, además de pollo y ternera, se incorporan todas las partes imaginables del cerdo. ¡Un contundente manjar!.

Contra el frío... un buen cocidito

Existes otros muchos otros cocidos... como la olla podrida, de Burgos, hecho con alubia roja, y cuyo nombre procede de ‘olla poderosa’; el cántabro cocido lebaniego hecho con un tipo de garbanzo muy pequeñito del pueblo de Potes y carnes ahumadas; el bullit mallorquín; el pote asturiano, con alubia blanca; el puchero valenciano; el cocido canario, con maíz y batata; el caldo gallego, con grelos y cabeza de cerdo; la sopa amb brossa; la olla gitana de Murcia; la olla de recapte en Valencia; el puchero andaluz, en el que los avíos se machacan para hacer la tradicional pringá; el cocido con pelotas murciano...

¿Se nos olvida alguno? ¿Y a tí? ¿Cuál te gusta más?

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