1. El reloj suizo
Un reloj suizo es la máquina de precisión por antonomasia. Y la repostería es a la gastronomía lo que el reloj suizo a la industria. En repostería no hay lugar a la improvisación. Palabras y expresiones como ‘al gusto’, ‘a ojo’, ‘un puñado’, deben ser desterradas. En repostería las cantidades debes estar medidas al milímetro y las temperaturas deben ser precisas… porque una pequeña variación dará lugar a un gran cambio o, mejor dicho, a un gran desastre. Precisión y exactitud, esas son las claves.
2. Paciencia
En general, en toda la gastronomía, y no solo en su apartado dulce la paciencia es un importante valor. Pero en repostería mucho más. No se deben acelerar los procesos, se deben respetar al máximo los tiempos de reposo de una masa, los tiempos de enfriado, las cocciones, las mezclas. Todo, a su debido tiempo.
3. Paris, mon amour
Hoy por hoy, Francia sigue siendo la reina de la repostería mundial y París su capital mundial. Como los musulmanes a la Meca… si quieres ser un buen repostero tendrás que viajar al menos una vez en la vida a París. Una especie de peregrinación por sus santos lugares: pequeños cafés, patisseries, boulangeries, chocolatiers…
4. Tradición
La base de la repostería es la tradición mucho más que para la cocina salada. Al final, todo postre, incluso el más innovador… tendrá como base una crema pastelera, o una mermelada tradicional, o un coulis, o una masa quebrada, o un merengue… Si quieres ser un buen repostero no solo has de conocer, sino que has de dominar.
5. Innovación
Eso sí… la norma anterior no quiere decir que una vez dominada la tradición, uno se estanque ahí. Está muy bien ser capaz de elaborar los postres más tradicionales y dominar las técnicas culinarias dulces… pero el buen repostero será inquieto y buscará nuevos e innovadores caminos para crear postres.
6. Los maestros
Una de las mejores formas de dominar la tradición y de buscar un camino propio… es conocer y saber lo que hacen –y han hecho- los grandes maestros reposteros. En nuestro país, por ejemplo, nos referimos a Paco Torreblanca, a Jordi Roca, a Oriol Balaguer, a Ramón Morató, Christian Escrivá….
7. A la moda
Pues sí, un buen repostero también tendrá que vigilar muy de cerca la moda y las tendencias… pero no tanto las que dictan las pasarelas mundiales y los grandes diseñadores, como las que dictan las pasterías del mundo, los grandes reposteros, y, sobre todo, los gustos y preferencias de los consumidores. Prueba de estas modas… son los macarons, los cronuts, los cupcakes, los mug cakes….
8. Peter Pan
Peter Pan es el niño que nunca crece, que puede volar y que vive en el país de Nunca Jamás junto al hada Campanilla, a su amiga Wendy y el resto de Niños Perdidos. No es que el mundo de la repostería sea infantil… lo que ocurre es que para ser un repostero, un buen repostero no hay que perder nunca la mirada de un niño, concretamente los ojos con los que mira un niño un pastel o un plato rebosante de chucherías: esa mirada de emoción, glotonería y felicidad plena. Y para esto no hay otra forma que ser un poco Peter Pan.
9. Placer, placer, placer
Alimentarse ha sido una necesidad humana desde el inicio de los tiempos. Pero el postre, se toma por gusto y por placer. De hecho, la ciencia de la repostería es relativamente moderna… dado que nació solo cuando las necesidades de alimentación ya estaban cubiertas. Así, a la hora de idear un postre, una nueva tarta o un nuevo pastel, puedes olvidarte un poco de las normas y prescripciones que sí hay que pensar a la hora de idear un menú y centrarse solo en el placer.
10. Generosidad
Y por último… un buen repostero no lo será nunca si guarda en secreto sus recetas o, al menos, si no elabora y comparte sus dulces y postres. Los golosos del mundo, le estaremos eternamente agradecidos. Amén.
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