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Templar chocolate o temperar chocolate, ¿qué es?

Diccionario
7 Julio 2017
Para hacer bombones, coberturas o decoraciones de chocolate perfectas: brillantes, lisas, de textura regular y que no se deshagan con tan solo el contacto de los dedos… solo hay un secreto: templar o temperar el chocolate… ¿conoces la técnica de los maestros chocolateros o chocolatiers?

¿Cuantas veces has tenido la tentación de hacer bombones, de cubrir unas galletas con chocolate, o hacer con este ingrediente, un huevo de pascua… o cualquier otra figura, con ese molde tan chulo que te acaban de regalar? Reconócelo, seguro que en más de una ocasión

¿Y cuantas veces, una vez que se enfría el chocolate, queda deslucido, sin brillo, poco homogéneo y, sobre todo, se deshace nada más tocarlo con los dedos? ¡Tranquilidad! …no es que hayas usado un chocolate de mala calidad, o que estas recetas estén fuera de tu alcance… Si quieres un chocolate crujiente, firme, liso y brillante, solo tienes que templar o temperar el chocolate. ¿Quieres saber en qué consiste? …acompáñanos.

El temperado o templado del chocolate es una técnica por la cual se funde el chocolate, se enfría, y después se vuelve a calentar, siempre a unas temperaturas exactas. Un chocolate que se trata de esta forma, al enfriarse de nuevo, lo hará con brillo y de forma muy estable.

Cuestión de química

Como siempre, la química, está detrás de este proceso. A grandes rasgos, y sin entrar en demasiados detalles técnicos, cuando se funde el chocolate (en el microondas o al baño María) se deshacen sus cristales de grasa. Al enfriarse, la grasa del chocolate va formando nuevas redes de cristales… aunque algunas de ellas se forman de forma inestable (son moléculas muy frágiles). Por eso se vuelve a calentar solo un poco el chocolate, para romper solo las moléculas más frágiles. En ese punto se trabaja con el chocolate, se le da la forma la deseada… y cuando se enfríe, creará cristales de grasa estables. Y eso se traduce en chocolate cruijiente y brillante. En definitiva, la técnica del atemperado consiste en lograr que la manteca de cacao presente en el chocolate se cristalice y adopte formas cristalinas estables.

Y lo más importante… ¿Cómo se hace?

El proceso es más sencillo de lo que parece… solo tendrás que contar con un termómetro (porque, eso sí, debes ser muy estricto con las temperatura), una o dos espátulas, y una superficie que no sea porosa (por ejemplo, cristal o mármol).

Lo más importante es ser muy estricto con las temperaturas, y tener en cuenta que cada tipo de chocolate requiere de una temperatura diferente. Con esta tabla… ¡No hay pérdida!

 

Fundido

Enfriado

Trabajo

Chocolate negro

48°C- 50°C

28°C

32°C

Chocolate con leche

40°C - 45°C

27°C

30°C

Chocolate blanco

38°C - 40°C

25°C

29°C

 

 

La forma más habitual de templar o temperar el chocolate es fundirlo al baño maría o en el microondas hasta alcanzar la temperatura exacta, y después extenderlo sobre una superficie no porsosa, como la encimera de la cocina (siempre que esté fresca, seca y, por supuesto, limpia) e ir moviéndolo con la ayuda de una espátula… es decir, extender el chocolate por la encimera, reagruparlo con la espátula, extenderlo de nuevo… Lo más sencillo es trabajar con dos espátulas, una para extender el chocolate y la otra, para retirar el chocolate de la primera. Y así hasta que se enfríe a la temperatura adecuada, después volver a calentarlo recogiéndolo de nuevo en un bol con la ayuda de una o dos espátulas.

Vuelve a calentarlo hasta la temperatura indicada… y ya, trabajar con él. Podrás darle mil y una formas y figuras y crear postres y decoraciones de todo tipo.

En Demos la vuelta al día: Diccionario básico del chocolate (y del buen chocolatero)

En Demos la vuelta al día: Cuando el chocolate deja de ser dulce 

En Demos la vuelta al día: Fundir chocolate... sin arruinarlo

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