Trucos de cocina

1. Ras el hanout

Es la deliciosa mezcla de especias típica de Marruecos. No existe una receta única para el ras el hanout… de hecho, en Marruecos suelen decir que cada familia tiene su propia receta. En efecto, aún hay muchos hogares que compran sus especias y preparan en su casa su propia mezcla… aunque cada vez es más habitual comprar el ras el hanout ya preparado.

Cada día estamos más acostumbrados a escuchar palabras como esferificación, alginato o liofilización, entre otras. Pero hay una que por su nombre parece una de estas técnicas de vanguardia y es una de esas técnicas que llevamos utilizando toda la vida, en casa y en cualquier cocina profesional. Hablamos de las emulsiones. Si has preparado alguna vez una mayonesa, una vinagreta, un alioli o un pilpil has preparado una emulsión ¡Y tú sin saberlo!

Si quieres seguir elaborando el mismo pollo asado de toda la vida, partido en cuartos traseros, o en muslos... está bien, puedes seguir comprando en tu pollería habitual el pollo ya troceado. Pero si quieres innovar en la cocina, preparar recetas de aves nuevas, si quieres preparar un pollo relleno, o un pavo asado en Navidades... es momento de enfrentarte a la tarea de trinchar. Te contamos como trinchar un ave.

Antes de nada…  debemos definir qué es exactamente una farsa… no sea que alguien esté pensando en la pieza cómica breve, generalmente de enredo, que se interpreta en el teatro. Pues no, tranquilos, que no hemos dejado de hablar de gastronomía.

Cuando estamos ante una carne extraordinaria… frente a un buen chuletón, un solomillo de ternera o un entrecot… el mejor tratamiento y la mejor elaboración es la más sencilla: vuelta y vuelta… ¡y listo!. Parece fácil, ¿verdad?... pero darle el punto exacto a la carne, tiene su dificultad.

Cómo dar el punto exacto a la carne, paso a paso:

La salchicha… embajadora de la cocina germana

Es una de las principales embajadoras de la gastronomía alemana: la salchicha es casi una religión en este país. Hay cientos de tipos.

Cuando se trata de cómo limpiar y escamar una dorada o de preparar pescado en general… la instrumentaría es una de las claves.  Para limpiar y sacar adecuadamente los lomos a una dorada debes tener en la cocina unas buenas tijeras y un cuchillo de hoja flexible. Cuanto más afilado mejor (¡pero trabaja siempre con mucho cuidado!). 

Se trata de comer pescado o carne en su estado más natural, sin ningún tipo de cocción… Pero tampoco es necesario que te sientas ni como un león del Masai Mara, en Kenia que acaba de cazar; ni como un oso pardo comiendo salmones…  En general, tanto los pescados como las carnes crudas se acompañan con los más delicados y sofisticados aliños. Pruébalos… ¡y dejarás de pensar que el fuego es el mayor invento de la humanidad!.

1. Steak tartare

Si eres una gran cocinillas, seguramente los conceptos ‘juliana’ y ‘brunoise’ te sonarán bastante porque aparecen en las recetas más comunes… día sí y día también. Pero conozcas o no en qué consisten estás técnicas de cocina, hoy no solo te mostramos cómo ponerlas en práctica, sino cómo hacerlo en tan solo unos segundos y mostrándotelo en imágenes para que no te quede ninguna duda. ¿Cómo cortar la cebolla en juliana y brunoise? Aquí tienes los trucos para que puedas dar respuesta a esta pregunta y quedar como un gran cocinero. 

No se trata de llenar de sellos nuestro filete como si fuera un paquete de correo,…el sellado es una técnica culinaria con la que el producto conservará su jugo interior.  Si nos fijamos en el significado de nuestro diccionario (el de la Real Academia Española) nos daremos cuenta de que sellar es “cerrar herméticamente algo, precintar”…y en ese sentido se usa en el terreno culinario.