Se trata de comer pescado o carne en su estado más natural, sin ningún tipo de cocción… Pero tampoco es necesario que te sientas ni como un león del Masai Mara, en Kenia que acaba de cazar; ni como un oso pardo comiendo salmones… En general, tanto los pescados como las carnes crudas se acompañan con los más delicados y sofisticados aliños. Pruébalos… ¡y dejarás de pensar que el fuego es el mayor invento de la humanidad!.
1. Steak tartare
Según el diccionario Larousse Gastronomique, el steak tartar es una preparación de carne cruda con huevo. En efecto, se trata de carne de solomillo de ternera cortada en pequeños dados (nunca carne picada) y macerados en diferentes salsas y verduras: suele llevar pepinillos, alcaparras, zumo de limón, perejil, pimienta, salsa Worcester, mostaza… y se acompaña y presenta con la yema de un huevo, también cruda. El origen de este plato -hoy un clásico en todo el mundo está en Europa del Este… de hecho se atribuye su creación a los jinetes de Mongolia. Hoy en día, lejos de las estepas de Gengis Kahn, hay infinidad de variaciones, también con pescado. De hecho, son muy populares los tartares de salmón y de atún.
2. Carpaccio
Este plato, original de Venecia, es tan simple como refinado: finísimas láminas de carne de solomillo de buey, extendidas sobre un plato en forma de abanico, aderezadas con poco más que unas gotas de zumo de limón. Lo cierto es que a partir de esta receta básica, se han desarrollado cientos de aderezos: parmesano, aceite de oliva, aceite balsámico de Módena, rúcola… pero también han evolucionado la base. Hay carpaccios de cerdo, de salmón, de trucha, de atún, de pulpo. Ahora que, una cosa no cambia: las láminas tiene que ser tan finas como el papel.
Receta de carpaccio de ternera
3. Sushi
El sushi es el rey de la cocina japonesa. Surgió como método de conservación aprovechando la fermentación del ácido láctico del arroz para proteger el pescado, y que no se deteriore. No es más que arroz aderezado con un vinagre ligeramente dulce con pescado crudo, verduras troceadas, encurtidos y alga nori… sencillo y delicioso, gracias a una cocción perfecta del arroz y al corte del pescado. Hau muchos tipos de sushi: el niguiri, una pequeña porción de arroz con una lámina de pescado crudo encima; el maki, envuelto en un rollo de alga nori; o el temaki, en el que el alga forma un cono que se rellena con el arroz y el pescado.
Receta de sushi: niguiris con salmón
4. Sashimi
El sashimi es la sublimación del pescado crudo… porque en este caso, se trata solo de porciones de pescado… aquí ya no hay ni arroz, ni algas… ni nada. Tan solo pescado. Eso sí, un pescado de gran calidad aunque el secreto está, según los japoneses, en el corte. A la hora de elaborar el sashimi, es el corte del pescado el que consigue sacar su mejor sabor y textura.
Se trata de pequeñas porciones de pescado cortado, en láminas de un centímetro aproximadamente y que se toman sin nada más… quizá simplemente mojando el pescado en un poco de salsa de soja. Aunque aquí los más habituales son los de atún, salmón, pez mantequilla… en Japón preparan sashimi con casi cualquier pescado, marisco o cefalópodo.
5. Ceviche
Este plato peruano, que se toma en toda Latinoamérica… aunque cada vez es más habitual en todo el mundo… ha logrado situar al país andino como destino gastronómico mundial. Se trata de pescado crudo, pero marinado en zumo lima u otro cítrico, ají, cilantro, cebolla. En realidad el ácido cítrico se encarga de ‘cocinar’ el pescado, que absorbe los sabores del resto de ingredientes de forma sorprendente. Se prepara con cualquier tipo de pescado y marisco, aunque los pescados blancos y carnosos son los más indicados, como la corvina.
Receta de ceviche de gambas con bloody mary
Receta de ceviche con emulsión de maíz
