Emulsionar o el arte de mezclar
Cada día estamos más acostumbrados a escuchar palabras como esferificación, alginato o liofilización, entre otras. Pero hay una que por su nombre parece una de estas técnicas de vanguardia y es una de esas técnicas que llevamos utilizando toda la vida, en casa y en cualquier cocina profesional. Hablamos de las emulsiones. Si has preparado alguna vez una mayonesa, una vinagreta, un alioli o un pilpil has preparado una emulsión ¡Y tú sin saberlo!
Pero, ¿qué es emulsionar? Hablemos en cristiano: emulsionar es mezclar líquidos que no se pueden mezclar de una forma más o menos homogénea. Y si no se pueden mezclar…¿cómo es eso? Prueba a echar en un recipiente agua y aceite e intenta que se mezclen homogéneamente…¡imposible! tenderán a separarse por mucho que lo intentes. No entraremos a explicar técnicamente por qué pasa esto, es un fenómeno físico bastante complejo, pero sí te diremos cómo conseguir que se mezclen: tenemos que conseguir estabilidad entre esos dos líquidos y para ello necesitaremos buenos emulsionantes como pueden ser por ejemplo el huevo. El huevo contiene agua y proteínas pero además contiene lecitina, un emulsionante natural que estabiliza la mezcla. También podemos utilizar algún espesante, en cocina el más habitual es la xantana. Estos emulsionantes impiden que las gotas de aceite o de agua se vuelvan a juntar permitiendo una mezcla perfecta.
Un ejemplo lo tienes al elaborar mayonesa en la que utilizas aceite que es el medio graso -ya sea de oliva o de girasol- y la yema de huevo que contiene el agua, proteínas y lecitina. Estas últimas actúan como emulsionante.
Los peligros de emulsionar
El principal riesgo cuando estamos preparando una emulsión… es que se corte. Una salsa que se corta no es otra cosa que una salsa en la que esos elementos que intentamos unir, se separan. El agente emulsionante no ha conseguido hacer su trabajo. Puede ocurrir por varias causas, aunque la más habitual es por una temperatura inadecuada… por ejemplo, porque se caliente demasiado, o por temperaturas muy diferentes entre los ingredientes.
Estas recetas, son buenos ejemplos de cómo realizar una emulsión: Bacalao al pilpil, Vinagreta de mostaza o Mayonesa.
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