Bacalao al pil pil

Bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla… no se necesita más para hacer un buen pil pil, uno de los platos más tradicionales de nuestro recetario. Se trata de un guiso típico de la cocina vasca. Su clave está en la salsa, emulsionada gracias a la gelatina del bacalao. ¡Exquisito!

Paso 1:

Si has optado por bacalao salado, ponlo en agua fría durante dos días enteros. Guárdalo en la nevera, y renueva el agua al menos 3 veces. Si has optado por bacalao al punto de sal o desalado, lo podrás utilizar directamente. Lo que no es muy recomendable es el bacalao fresco… el pil pil no saldrá tan bien y no es la manera tradicional de hacerlo.

Paso 2:

Pela los ajos y córtalos en rodajitas. El bacalao, por su lado, sécalo bien con la ayuda de un papel absorbente.

Paso 3:

En una sartén amplia, pon el suficiente aceite como para cubrir el bacalao a un poco más de media altura. Acércalo al fuego y cuando comience a calentarse, echa el ajo y la guindilla y sofríe a fuego medio hasta que los ajos estén dorados. Reserva la mitad del ajo y las guindillas en una fuente de barro… que tenga tamaño suficiente para que más tarde quepan todas las piezas de pescado extendidas. La otra mitad del ajo y la guindilla, pásalos a un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Paso 4:

En la misma sartén en las que has hecho el ajo, pon las piezas de bacalao a confitar con la piel hacia abajo… la clave para que el pescado se confite y no se fría es que el aceite esté esté a temperatura media o baja… sabrás que el pescado se está haciendo bien, si de entre el aceite y el pescado apenas brotan unas pequeñas burbujitas… si estas burbujas comienzan a ser más grandes y abundantes, es señal de que debes bajar la potencia del fuego aún más. Pasados 4 minutos, da la vuelta a las piezas de bacalao y sigue cocinando. Sabrás que están bien hechos cuando las lascas de pescado se separen suavemente y la carne del bacalao tenga una textura suave.

Paso 5:

Retira las piezas de bacalao de la sartén y ponlas, de nuevo con la piel hacia abajo, en la fuente de barro en la que está el ajo. Deja enfriar el aceite un poco, durante 5 minutos aproximadamente, y añade también a la fuente. 

Paso 6:

Menea el bacalao al pil pil hasta que la salsa se ligue. Si no termina de ligar, un truco es retirar las piezas del pescado y frotar con un colador pequeño el fondo de la cazuela de barro… esto ayuda a crear emulsión con la salsa. Una vez que lo consigas, vuelve a colocar el bacalao.

Presentación:

Sirve este plato tibio, no demasiado caliente, con el ajo que habías reservado por encima para que aporte un toque crujiente, así como un poco de perejil picado para decorar.