Los callos no son más que las tripas de vaca, o de la ternera... aunque en este caso, son más apreciados los de la vaca, porque tienen una consistencia más gelatinosa. En efecto, se trata de un plato clásico de la casquería, uno de los productos nobles de la casquería o, al menos, de los más apreciados y aceptados.
Los callos, un plato clásico y atemporal, tradicional de la cocina española... aunque renovándose constamente, pues muchos chefs lo están revisando y creando nuevas recetas.
Sin embargo, los problemas llegan cuando los queremos preparar en casa. A menos que los compremos ya preparados y limpios... ¿Cómo se limpian? ¿Cómo se deben tratar? ¿qué hay que hacer para despojarlos de ese característico y desagradable ‘olor’ cuando están crudos? ¿cómo estar seguros de que ya están limpios? Hoy os contamos cómo se limpian los callos
Limpieza
La clave de un buen plato de callos es la limpieza de los mismos. Da igual como preparares los callos, con qué salsa o en qué guiso. Si no están bien limpios... no habrá quién se los coma. De modo que cuando compramos callos frescos, en la carnicería, lo primero que hay que hacer es limpiarlos. Se trata de recortar los bordes que son los que suelen estar más sucios. Si tienen una especie de pielecilla en su cara más lisa hay que retirarla. También hay que ir retirando la grasa que tenga adherida tanto en la parte lisa como en la rugosa. Si estás trabajando con una pieza entera, puedes partirla en trozos grandes pero manejables... como del tamaño de una palma de la mano, más o menos.
Al agua callos
Ahora, al agua con los callos. Introduce los callos en un bol con abundante agua que deberás cambiar cada 3 o 4 horas. En total, cambia el agua un mínimo de 4 o 5 veces.
Así se frota, así así
Escurre tus callos del último agua y ahora frótalos bajo el chorro de agua fría como si estuvieras lavando ropa a mano. Insiste sobre todo en los bordes. Una vez hecho esto, vuelve a ponerlos en remojo durante dos o tres horas más. A esta agua puedes añadir un chorrito de zumo de limón.
Vinagre
Escurre tus callos y vuelve a ponerlos en un bol amplio con agua limpia. Esta vez, añade un buen chorro de vinagre, mueve bien para que este vinagre llegue hasta el último rincón de los callos y deja así durante 4 horas.
Blanquear... dar explendor
Ya has terminado con la tarea de limpieza. Escurre los callos y córtalos en trozos pequeños. Pero antes de cocinarlos, hay blanquearlos. Para ello introduce los callos en agua hirviendo y deja cocinar durante 5 minutos. Pasado este tiempo, saca los callos y pásalos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
Ya están tus callos perfectamente limpios
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