El tajine es una de las delicias más características de Marruecos que recibe el nombre del recipiente donde se prepara. Es decir, el tajine es la cazuela de barro redonda y poco profunda con una particular tapa cónica y, al mismo tiempo, el guiso que se prepara en su interior. El tajine está diseñado para conservar la jugosidad y los sabores de los alimentos que da lugar a guisos aromáticos y suculentos. Los más clásicos son los tajines de cordero con ciruelas pasas u orejones de albaricoque, de pollo con limón en conserva y aceitunas, de pescado con lima y cilantro o de pato con dátiles y miel…. Aunque las variedades son infinitas.
Fueron los bereberes quienes aportaron esta cazuela a la cocina marroquí. Los más tradicionales son de barro cocido, o de terracota... algunos barnizados en el exterior. También hay tajines esmaltados y decorados, aunque éstos no se emplean para cocinar; son meramente decorativos o para emplatar. Hoy en día se comercializan tajines modernos aptos para las cocinas modernas y las placas vitrocerámicas o de inducción.
La base del tajine, al ser ancha, favorece una rápida evaporación... el vapor sube y cuando ella a la parte más alta y estrechita de la tapa, se enfría, se condensa... y esa agua vuelve a caer sobre los alimentos. ¿Qué significa esto? Pues que a la hora de hacer un tajine apenas hay que añadir ni líquido ni aceite, y aun así los alimentos quedan extraordinariamente jugosos, apenas se resecan. Se cocinan en sus propios jugos, lo que permite que conserven como en ningún otro recipiente, los aromas, los sabores y las propiedades originales. El tajine, además, confiere a los alimentos un ligero glaseado.
Los alimentos, dentro del tajine, se cocinan lentamente y con una pequeña cantidad de líquido. Esa es la clave del tajine... se cocina a fuego lento. Y, sin embargo, la cocción es relativamente rápida, o al menos más rápida que en una cazuela normal. De hecho, el tajine es el precursor de la olla a presión. Durante la dominación entre los siglos VII y IX, los árabes introdujeron su tajine en la península. Solo que aquí cristalizó de otra forma. La cataplana portuguesa, esa olla formada por dos mitades esféricas que se unen por un extremo a través de una bisagra tiene su origen en el tajine. Y la cataplana es el origen de la olla.
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