Un Día de Reyes no puede ser completo... sin su correspondiente Roscón de Reyes... ese delicioso bollo con aroma de azahar en forma de rosquilla gigante, relleno o seco, que esconde en sus entrañas un haba o un regalito (o las 2 cosas). Aunque requiere un poco de paciencia y alguna prueba previa... ¿Por qué no te animas a prepararlo en casa? Te damos los 5 secretos de un buen Roscón de Reyes
Harina y levadura
Como en todas las recetas de cocina –aunque en esta quizá un poco más-, de la calidad de los ingredientes, dependerá el resultado final de tu Roscón. Te recomendamos emplear una mantequilla de muy buena calidad. La leche entera y de buena calidad... el azúcar, las frutas confitadas, las almendras o los adornos que elijas, también. Sin embargo, si con unos ingredientes tienes que ser especialmente puntilloso... esos son la harina y la levadura.
La harina para hacer Roscón de Reyes debe ser de fuerza. Es imprescindible. La harina de fuerza, también llamada harina de panadero, no es más que una haría con alto contenido en gluten, la proteína presente en el trigo que ayudará a que el Roscón quede esponjoso y ‘suba’. Una harina normal, que son más flojas al contener menos gluten, no funcionan con una masa de este tipo, altamente enriquecida, puesto que lleva mucha grasa y azúcar.
Tiempo para la fermentación
Para hacer un buen Roscón de Reyes... es mejor que no tengas mucha prisa. Debes tener paciencia y respetar los tiempos de reposo, que será el momento en el que la masa fermenta y leva, es decir, aumenta de volumen.
Hacer la masa de un Roscón de Reyes requiere de un largo proceso... que deberá fermentar un mínimo de 2 veces, aunque lo ideal son 3. La primera para hacer la masa madre o prefermento, la segunda una vez hecha la masa final, y una tercera con el Roscón ya formado. En general, aunque esto dependerá de más factores, como por ejemplo si vives en un clima muy fío, el tiempo que requiera la masa madre será de 15 minutos. La primera fermentación de la masa será de unas 5 o 6 horas, y la última fermentación, ya con la forma del Roscón hecha, será de 2 o 3 horas. Y cuidado con pensar que cuanto más tiempo mejor... una fermentación en exceso es tan peligrosa como una fermentación pobre y escasa.
La masa
A la hora de amasar la masa del Roscón, lo ideal es utilizar un robot de cocina... que lo hará solo y quedará perfecto. Sin embargo, el amasado también se puede hacer a mano sin mayor complicación... dado que se trata de una masa no tan pegajosa como otras y se trabaja fácil con ella. La cuestión es... ¿Cuándo está lista la masa de tu Roscón?. Lo sabrás cuando veas que la masa está suave, elástica, blanda y un poco pegajosa, pero no demasiado. Hasta que no llegues a ese punto, no dejes de amasar. Por otro lado, recuerda que el mejor momento para añadir la mantequilla es casi al final, y en pomada, es decir, que esté blandita pero no derretida.
Por otro lado, cuando des a la masa su característica forma de rosca... es importante que la masa quede tirante. Eso ayudará a que suba bien. Y un truco para que durante el último levado y horneado... el agujero no se cierre y desaparezca, es poner en el centro un aro engrasado. Si no tienes un aro de emplatar del tamaño deseado... también puedes fabricar uno casero con papel de aluminio y papel de horno... eso sí, siempre engrasado.
El horno: tiempo y temperatura
El tiempo de horneado de un Roscón de Reyes no es demasiado largo... en apenas 20 o 25 minutos... estará listo. Eso sí, es muy importante meterlo en el horno ya con temperatura, comenzar la cocción con el horno fuerte, a 200°, y bajarlo pasados 5 o 7 minutos a 180°. La función del horno debe ser de ‘bóveda y solera’, es decir, con calor arriba y abajo. Sin embargo, si ves que al final del proceso el Roscón se está dorando demasiado, puedes cubrirlo con papel de aluminio. Eso sí, hazlo al final del proceso... ya que abrir la puerta del horno durante la cocción del Roscón supone un importante riesgo de que se baje.
Es importante tener en cuenta que los tiempos de horneado variarán ligeramente en función de las características del horno, así como por el tamaño del Roscón. Cuanto más grande sea... mayor será el tiempo requerido.
El azahar
Pero después de todo lo dicho... quizá el punto más importante a la hora de hacer un Roscón de Reyes sea éste... el agua de azahar. No porque sea un punto crítico para que la receta salga bien o mal... sino porque el sabor característico del Roscón lo aporta este ingrediente. Si no o utilizas... habrás hecho un bollo muy rico, pero no un Roscón.
Es importante emplear ‘agua de azahar’, y asegurarte de que sea de uso alimentario y no cosmético. Por otro lado, cuidado con la esencia de azahar, cuyo sabor es mucho más fuerte y concentrado. Si usas esencia en lugar de agua... se moderado.
En Demos la vuelta al día: Roscón de Reyes, delicia con sorpresa ...e historia
En Demos la vuelta al día: Diccionario básico del foodie moderno
