El pan casero es el nuevo capricho gourmet. Hacer pan en casa... cada vez está más de moda. El de la panadería es un mundo apasionante... que ya tiene legiones de seguidores. Se ha convertido casi en religión. Quizá por la crisis económica... la sociedad ha vuelto a poner el valor las cosas caseras y artesanales. Incluso hemos dado un paso más allá con el movimiento DIY, siglas de la frase en inglés Do it yourself, es decir, hazlo tú mismo. Ropa, decoración del hogar, reparaciones caseras, bisutería y, por supuesto, el pan. Si a esto sumamos que hoy en día se venden unos panes de muy mala calidad... no es de extrañar que cada vez sean más los aficionados al mundo de la cocina que han quedado atrapados por el pan. Te contamos cómo hacer pan pasero. Estos son los 10 puntos clave:
Ingredientes y herramientas:
Para hacer un buen pan artesanal, solo se necesitan cuatro ingredientes: harina, agua, sal y un agente de fermentación, que puede ser levadura fresca o masa madre. Estos son los ingredientes básicos del pan.... y por donde debe empezar un principiante. Además, necesitarás un bol, una báscula (para ser preciso), tus manos y un horno. Y nada más.
Amasado:
No hay mejor manera de garantizar un buen pan... que a través de un buen amasado. Este paso es de vital importancia para obtener un buen resultado. Al amasar, las proteínas de la harina se transforman en gluten. Se puede amasar a mano, primero en un cuenco para que los ingredientes se algutinen mejor y, cuando la masa deje de ser pegajosa, en la mesa de trabajo hasta que la masa quede fina y elástica. También se puede amasar a máquina.
Primera fermentación:
Una vez que la masa ya esté lista, debe reposar. Es el momento de la fermentación, de que la masa doble su volumen. El tiempo de reposo es primordial y determinará el sabor y el aroma del pan, así como el espesor y el color marrón de la corteza, así como que sea m´s o menos crujiente. El tiempo es variable en función del pan que se vaya a elaborar... aunque un primera fermentación de dos horas y media, es un tiempo más que razonable para obtener un buen resultado. Eso sí, a temperatura ambiente.
División de masa:
Se trata de volverá trabajar ligeramente la masa y cortarla con ayuda de un cortador de masa, en porciones según el pan que vayamos a elaborar. En este punto hay que desgasificar la masa, es decir, eliminar parte del gas carbónico que ha quedado atrapado dentro de la masa durante la primera fermentación, así como permitir que el glueten se relaje un poco e igualar la temperatura exterior e interior de la masa.
Boleado:
Se trata de hacer ‘bolas’ ya con la forma del pan que queramos hacer... o con una forma un poco aproximada. Se debe hacer de forma más o menos suave. Tras la operación, se debe cubrir las bolas para que no se sequen.
Nuevo reposo:
Antes de darle a la masa su forma final... debe volver a reposar. Con este segundo reposo conseguimos que el gluten se relaje después de la manipulación de la masa. El tiempo de este nuevo reposo oscilará entre los 15 y los 35 minutos.
Forma final:
Es el momento de dar la masa la forma del pan que quieres obtener... una baguette, una rosca, una hogaza, una trenza... A la hora de dar la forma final a la masa... hay que desgasificar de nuevo la masa, hay que plegar la masa y hay que presionar la masa. Este punto es importantísimo y determinará el que pan quede bien hecho, tenga cuerpo y no se deforme durante el horneado.
Fermentación final:
Con la masa ya formada... debe reposar por última vez. El tiempo de esta última fermentación es variable, generalmente más corto... aunque depende de la primera fermentación. Cuanto más larga haya sido la primera fermentación, más corta será la última, y viceversa.
Horneado:
En el horno... se produce la magia de la transformación de la masa en pan. Una buena cocción es importantísima. En los hornos caseros, usaremos calor arriba y abajo, sin ventilador, con la bandeja en el carril medio-bajo. La temperatura es variable... aunque suele ser de 200°. Suele ser muy conveniente introducir un poco de vapor en el horno...por ejemplo introduciendo un poco de agua o unos cubitos de hielo.
Enfriado:
Aunque no lo parezca... este paso es tan importante como cualquiera de los anteriores. Un pan recién salido del horno aún no ha completado su cocción. Aún debe perder humedad y secarse.
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