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Harina, el origen de todo... pan

Reportaje
4 Marzo 2014
De fuerza, integral, de espelta, de repostería o de arroz… el mundo de las harinas es tan amplio que pude dar un poco de vértigo al principio. Pero si quieres dominar el arte de la panadería y la bollería, sin morir en el intento… deberás controlar algunas nociones básicas. Te ayudamos.

En casa, es muy habitual que tan solo tengamos un tipo de harina, y que la utilicemos para todo: un rebozado, engrosar una salsa, un bizcocho, etc. Sin embargo…  aprovechando que ahora está tan de moda, si últimamente has querido hacer pan en casa, ya habrás descubierto que el de la harina es todo un mundo, en el que es fácil perderse si no estás familiarizado con algunos conceptos.

La harina no es más que el polvo fino de color blanco o crema, resultado de haber molido las semillas. ¿Qué semillas? Pue cualquiera. Para nosotros la harina más habitual es la de trigo, porque, al fin y al cabo, el trigo ha sido el alimento básico de los europeos desde que el tiempo es tiempo… de la misma manera, el arroz es la base de la alimentación en Asia (por lo que allí son muy habituales las harinas de arroz), mientras que el maíz fue la base entre los indígenas americanos (aztecas, mayas e incas), y aún hoy es fundamental.

Al mismo tiempo, también se puede obtener harina de las semillas de leguminosas y oleaginosas como las lentejas, las habas o la soja. Incluso se puede obtener harina de algunos tubérculos como la patata.

Elemento fundamental para hacer pan

La harina más utilizada para hacer pan es la de trigo por la cantidad y por la calidad de sus proteínas. Al trabajar la masa, estas proteínas se transforman en gluten, una sustancia que confiere firmeza y elasticidad a la masa y hace posible que suba por la acción de la levadura obteniendo una miga esponjosa.

La forma de moler cualquier una harina o la humedad del grano… darán lugar a harinas muy diferentes. 

Una harina de fuerza o harina dura es la que se obtiene del trigo duro. Es de color más blanco, es más seca y tiene mayor cantidad de gluten. Estas harinas absorben más agua y dan lugar a masas muy elásticas y consistentes. Es la harina ideal para hacer pan, y otras masas de panadería fermentadas como, por ejemplo, el Roscón de Reyes.

La harina floja o blanda se obtiene del trigo blando. Tiene un color un poco más amarillento, un grado mayor de humedad y muy poca proporción de proteína de gluten. También se las conocer como harinas de repostería… precisamente porque son las más adecuadas para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo, bizcochos, magdalenas, masa quebrada, buñuelos, etc.

Entre ambas, existe un término medio, que a menudo se obtiene por la mezcla de ambas harinas.. es la harina de media fuerza, con un contenido en gluten intermedio. Es la harina adecuada para hacer panes dulces como el brioche, el pan de leche, y masas como la de empanada o de hojaldre. 

Pero existen muchas otras harinas:

  1. Harina integral: Se obtiene al moler el grano entero, con su cáscara. Su contenido en fibra es mucho mayor.
  2. Harina de maíz: no tiene gluten y es muy utilizada en las tortitas y tortillas mexicanas. Para hacer panes fermentados con ella, es necesario combinarla con cereales que aporten gluten.
  3. Harina de alforfón o trigo sarraceno: Carece de gluten y absorbe mucha agua, por lo se suele incorporar en pequeñas dosis, y en compañía de otras harinas como las de trigo o centeno.
  4. Harina de centeno: Después de la harina de trigo, es  la más utilizada para hacer pan.  Tiene menos gluten que la de trigo y es rica en proteínas y vitaminas.
  5. Harina de cebada: También tiene menos gluten, motivo por el que, para hacer pan, generalmente se combina. Fue una de las primeras harinas utilizadas para hacer pan.
  6. Harina de avena: Mezclada con harina de trigo, da lugar a panes con un sabor exquisito y con mayores propiedades nutritivas… y es que la avena es uno de los cereales más completos.
  7. Harina de espelta: Puede sustituir a la harina de trigo en cualquier elaboración. De hecho, la espelta es el cereal origen de todas las variedades actuales de trigo. Es la harina que más se utiliza en los cultivos ecológicos, ya que su cáscara es muy fuerte y protege el grano de insectos y otras agresiones.
  8. Harina de Khorasan: En realidad el Khorasan no es un tipo de cereal diferente, sino una variedad de trigo, la más antigua conocida. En la antigua Mesopotamia, ya se cultivaba. Se suele combinar con otras harinas, porque ella sola, da lugar a panes poco esponjosos. Eso sí, tiene más aroma, sabor y se digiere mejor que la harina de trigo normal.

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