El ceviche es un plato mundialmente conocido ya, típico de la cocina peruana, pero también de otros países como Ecuador o México, donde lo elaboran, con algunas diferencias. El pescado se parte en pequeños trozos, que se maceran en zumo de limón o de lima, junto a otros ingredientes, como cebolla, cilantro, maíz y a veces algún picante como ají. En el Día Mundial del ceviche te damos las 7 claves para hacer un ceviche perfecto.
1. Pescado blanco
Dicen que el ceviche se puede elaborar con cualquier pescado... aunque lo cierto es que el pescado ideal es, indiscutiblemente, el blanco. La corvina es uno de los más empleados, pero también se puede usar mero, lenguado, lubina, rodaballo... La teoría dice que el pescado azul no es adecuado, aunque algunos chefs se han atrevido con él con excelentes resultados. Así, cada vez es más habitual ver ceviches de salmón o de bonito. También son excelentes los ceviches de mariscos como los langostinos o las gambas.
2. Pescado fresco
Mero, corvina o langostinos... da igual el pescado que hayas elegido. Lo veraderamente importante es que esté fresco, muy fresco, casi aleteando. Nunca hay excusa para comer un pescado que ha conocido tiempos mejores, pero cuando lo tomas crudo como en el sushi o apenas macerado con limón... es de vital importancia.
3. Acido
Que no se utilice calor para elaborar un ceviche, no significa que el pescado no esté cocinado. Decir que un ceviche es un plato hecho a base de pescado crudo... no es exacto. ¿Acaso los boquerones en vinagre son un aperitivo de pescado crudo?. El pescado se cocina por efecto de un ácido... de limón o de lima, generalmente, aunque también sirven otros cítricos como la naranja o el pomelo.
4. Todo a su tiempo
Un ceviche necesita su tiempo. Un tiempo para que el pescado se cocina en el ácido elegido (limón o lima) y otro tiempo de marinado para que se integren todos los sabores. Estos tiempos son necesarios para que el pescado esté en su punto y para que el plato no sea la suma de varios sabores, sino un conjunto de sabores bien integrados y armonizados. Lo cual no significa que dejes el pescado durante toda la noche en profundas maceraciones... salvo que quieras encontrarte por la mañana un pescado estilo suela de zapato. Como en todo en la vida... en el punto medio está el acierto. Gastón Acurio recomienda 2 minutos de maceración... ni uno más.
5. El corte del pescado
Los peruanos hacen dados de pescado a la hora de elaborar el ceviche. Esa es la principal diferencia con el tiradito, un plato típico de la cocina nikkei, también peruana, en el que el pescado se corta en finas láminas, más parecidas al corte del sashimi japonés.
Cada pescado exige una forma de tratarlo y cortarlo... aunque, en líneas generales, los dados deben ser de entre 1 y 2 centímetros. Si son más pequeños, se cocinarán demasiado con el jugo de limón, y si son más grande no se macerarán bien con el resto de ingredientes y el bocado sería demasiado grande.
6. La guarnición
La cebolla, cortada en plumas finas, es obligada en cualquier ceviche que se precie. También el cilantro, bien picadito... pero el ceviche es un plato en el que cada maestrillo tiene su librillo, y su receta. Se le puede añadir choclo, un maíz cocido más grande del que usamos aquí; también se le debe añadir un poco de picante, por ejemplo a través de ají. Deja volar tu imaginación con otros ingredientes como apio, frutas, jengibre, etc.
7. Un plato para comer frío... y con cuchara
Fresquito, bien fresquito. Un ceviche debe comerse fresquito, pero no al borde de la congelación, lo que no permitiría apreciar bien todos los sabores. Tampoco del tiempo. De hecho hay chefs que sirven este plato con un poco de hielo por debajo. Por otro lado, lo ideal es comerlo con una cuchara para que en cada bocado, tengamos un poco de pescado, un poco de guarnición así como de salsa. Ese es el bocado de ceviche perfecto.
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