La cataplana es un utensilio típico y exclusivo de la cocina portuguesa. Se trata de un tipo de cazuela esférica y cerrada, que permite cocinar guisos al vapor. Es una imagen idílica... en los restaurantes costeros del sur Portugal, ver cómo llegan a la mesa las cataplanas... igual que en Valencia llegan las paellas o en Tanger los tajines.
La palabra ‘cataplana’ se refiere al mismo tiempo al guiso y al recipiente en el que se cocina el plato. La cataplana consta de dos mitades esféricas que se unen por un extremo a través de una bisagra. Tiene un sistema de cierres... parecidos al de las fiambreras antiguas, que permiten el cierre hermético. Así, en el interior, los alimentos se cocinan al vapor. En realidad, se trata del precursor de la olla a presión.
Al cocinar al vapor, la cataplana mantiene los aromas, sabores y propiedades de los alimentos. Herméticamente cerrada, la cataplana, exprime al máximo los sabores, bien concentrados, los jugos quedan retenidos... Y cuando la cataplana se abre, frente al comensal, los aromas y el vapor concentrado... salen disparados.
Existen cientos de variedades de cataplanas. Las más conocidas y apreciadas son las de pescado y marisco: almejas, langosta, merluza, rape... resultan sabrosas y delicadas al mismo tiempo. Sin embargo, también hay cataplanas con carne y con aves... e incluso una de las mejores especialidades de Portugal: el mar y montaña. De hecho, una de las cataplanas más populares es la de almejas, con tiras de jamón ahumado y chorizo, con un aliño conocido como piri-piri.
Primo hermano del tajine
Aunque se toma en todo el país luso, en el sur es omnipresente, principalmente en el Algarve. El origen de la cataplana se remonta a la dominación árabe de la península ibérica entre los siglos VIII y IX. De hecho, Algarve, proviene del vocablo en árabe ‘al-gharb.
Además de ingredientes y unos refinados usos, costumbres y gustos culinarios, los moriscos también trajeron sus utensilios. Uno de ellos, es el tajine, esa cazuela de barro con tapa en forma cónica que permite cocer al vapor los alimentos. Los artesanos portugueses, tomaron como referencia el tajine para crear, con el material que entonces utilizaban, el zinc, una olla. Pero la tapa cónica era más difícil de crear en metal... por lo que finalmente, su olla adquirió la característica forma esférica. El zinc pronto dio paso al cobre, por sus apreciadas propiedades de conductividad del calor. Hoy en día, aunque se siguen fabricando cataplanas en cobre por ser las más tradicionales... se recubren en su interior de aluminio o acero inoxidable.
Cocinar en una cataplana es muy sencillo. Lo más habitual es comenzar la cocción con la cataplana abierta, hacer un sofrito y solo al añadir el ingrediente principal, se cierra. Una vez terminada la cocción, la cataplana no se suele abrir hasta el último momento... ya sobre la mesa y frente a los comensales... es el momento mágico en el que despliega todos sus aromas.
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