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Portugal no es país para vegetarianos

Reportaje
13 Abril 2015
Desde el bacalahu en mil y una versiones, a los platos de casquería de Oporto, pasando por los arroces del norte, las cataplanas del Algarve o los pasteis de Belem... la gastronomía de Portugal nos muestra una tradición sin complejos

“Somos la memoria que tenemos y la responsabilidad que asumimos. Sin memoria no existimos y sin responsabilidad quizá no merezcamos existir”, decía el premio Nobel portugués, José Saramago. La cocina de nuestro vecino es una cocina con memoria.  La gastronomía portuguesa ha sabido como ninguna otra preservar sus raíces y tradiciones. Se trata de una comida marinera o campesina, pero siempre casera, tradicional, donde cada plato es una celebración del producto.

Portugal es un país en el que la costa lo recorre de norte a sur... de modo que los pescados y mariscos son la base de su gastronomía. Y cuando el pescado es fresco y abundante... ya se sabe, se imponen las elaboraciones más sencillas, como unas sardinas a la brasa, ameijoas à Bulhao Pato (almejas con ajo y cilantro). Y como los guisos son muy típicos en Portugal, cozidos, como allí los llaman, destacan la caldeirada... una especia de zarzuela de pescado con patatas, tomates y cebollas, o la cataplana, esa especie de olla ovalada con cierres en la que se elaboran fabulosos guisos marineros.

Claro que de todos los pescados... hay uno sin el que los portugueses no podrían vivir: el bacalhau. Ese bacalao curado y salado que se cocina de mil y una maneras: al horno, frito, hervido, cocinado en aceite de oliva y acompañado de mil ingrediente, patatas, arroz, nata, guindillas, guisantes, etc. Los bolinhos o buñueos, el bacalahu à minhota (frito con patatas y aceitunas), bacalao a bras (con huevos y patatas paja), bacalahu com natas (con cebolla y nata), son algunas de las recetas más conocidas.

Receta de bacalao con patatas y huevo a la portuguesa

En el norte abundan los arroces.... además del caldo verde, una sopa de col, patata ya acompañada con algún embutido o jamón ahumado... y, cuando es temporada, lamprea del Miño.

Receta de arroz con patatas y bacalao

El cerdo, de pata negra

El Alentejo es una región situada entre Lisboa, el rio Tajo y la costa del Algarve... y es la huerta del país: viñas, olivares, maizales, campos de trigo y, sobre todo, cerdos, muchos cerdos. Además, como vecino que es de Extremadura... abundan los cerdos de pata negra alimentados con bellotas. Y de esta región es uno de los platos más famosos –e insólitos- del país: el porco a la Alentejana, un plato que mezcla solomillo de cerdo con almejas, patatas y pimentón. El pimentón es una de las especias más utilizadas en todo el país luso... preparan la ‘massa de pimentao’, con la que se adoban los alimentos.

Cerdo a la Alentejana

El cerdo a la Alentejana, no es el único ‘mar y montaña’ a destacar de la gastronomía portuguesa... también harán las delicias de los comensales la cataplana con chouriço, calmares y almejas.

La cocina portuguesa aprovecha esta riqueza porcina al máximo en platos como el cozido a la portugesa, feijoada (un plato que Portugal exportó a sus territorios coloniales y que ahora forma parte del patrimonio culinario brasileño), leitao o lechón hecho sobre ascuas y la carne de vinha d’alhos, en la que la carne de cerdo se condimenta con hinojo, comino y canela, se cuece con vino tinto y ser sirve con naranjas, perejil y pan frito. Este plato, de nuevo, se exportó a las colonias... y es el origen del famiso vidaloo de Goa, en la costa suroeste de India.

En realidad, toda la carne tiene un papel vital en la gastronomía portuguesa: pollo, ternera y cordero además del cerdo. Los portugueses también son amantes de la casquería.. de hecho, a los naturales de Oporto se les conoce como tripeiros, comedores de tripas, por su afición a este tipos de bocados. En este sentido también destacan algunos platos elaborados con sangre: Arroz de cabidela (con sangre de pollo) y el arroz de sarrabulho (con sangre de cerdo) en los que el arroz se cuece en la sangre del animal. 

Por otro lado, en Portugal es muy típico el pan de maíz, cuya miga se emplea como espesante en numerosas sopas y guisos. Son clásicas las açordas, sopas de pan “secas”, es decir de pan remojado en aceite y aromatizado con ajo, y acompañadas de hortalizas, legumbres, cerdo o pescado, y, en numerosas ocasiones, con huevos escalfados.

Un solo pastel de Belem... merece el viaje

Y a la hora del postre... cómo no quedarnos con sus clásicos y afamados pasteis de nata o Pasteles de Belem... esas tartaletas hojaldradas rellenas de crema, que se sirven templados y cuya receta original es uno de los secretos mejor guardados.

Receta de Pasteles de Belem

Muchos otros postres portugueses tienen como base la yema de huevo y el azúcar: el toucinho de ceu o papos de anjo (papada de ángel). Son dulces típicos de convento. Y como en la mitad sur de España, los musulmanes también dejaron su impronta en la cocina, y en la repostería, portuguesa: con infinidad de postres elaborados a base de higos, naranjas y almendras.

 

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