1. Ras el hanout
Es la deliciosa mezcla de especias típica de Marruecos. No existe una receta única para el ras el hanout… de hecho, en Marruecos suelen decir que cada familia tiene su propia receta. En efecto, aún hay muchos hogares que compran sus especias y preparan en su casa su propia mezcla… aunque cada vez es más habitual comprar el ras el hanout ya preparado.
Puede llevar entre 5 y 30 especias, aunque hay puestos en los bazares de Fez que rivalizan entre sí por el uso de ingredientes… llegando a superar los 50. El ras el hanout incorpora aromas típicamente hindúes como la canela o el clavo, delicados perfumes de flores como la lavanda o los capullos de rosas, raíces autóctonas africanas y algunas especias que solo se pueden encontrar en el Magreb.
2. Pasta harissa
No puede faltar en ninguna comida… no solo marroquí, sino en ninguna mesa del norte de África. Allí se coloca sobre la mesa igual que nosotros ponemos el salero o el pimentero… pero también en una pequeña salsera para mojar pan en el aperitivo. A veces el cocinero no le da opción al comensal… y ya la incorpora en su guiso. Se trata de una pasta básica picante… muy picante. Su base es la guindilla -que no puede faltar- y el ajo. Y a partir de ahí incorpora otros ingredientes como semillas de hinojo, cilantro fresco, etc.
3. Chermoula
La chermoula es una pasta para marinar ingredientes… fundamentalmente pescados y mariscos. Se prepara a partir de diversas hierbas aromáticas como cilantro, aceite de oliva, ajo, comino, zumo de limón y guindillas en mayor o menor cantidad según las zonas.
4. Limones en conserva y otros encurtidos
Los limones en conserva se toman como guarnición y son, a su vez, un ingrediente fundamental en multitud de guisos y tajines. Se puede comprar tarros de limones en conserva ya preparados en tiendas especializadas… aunque también se preparan en cada hogar marroquí. Una vez encurtidos y limpios de su sal, la piel del limón se convierte una carne tierna con un sutil sabor cítrico. Y aunque los limones son los más representativos, a los marroquíes les encantan los encurtidos de todo tipo de verduras y, por supuesto, aceitunas.
5. Smen
Es la típica mantequilla clarificada rancia. Se trata de una mantequilla con un cierto sabor picante, que se usa como grasa principal para principal en la cocina para muchas recetas marroquíes. La mantequilla se deja envejecer en tarros de barro cocido durante meses o incluso años.
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Estos son 5 ingredientes básicos en la cocina marroquí:
