Olvídate de los viejos tópicos… el fast food no tiene por qué estar reñido con la alta cocina. ¡ya está bien de tachar a las hamburguesas de comida basura!.
Lo cierto es que ahora mismo están de moda y no hay restaurante que se precie que no incluya su ‘burguer’ en la carta. Pero estamos hablando de hamburguesas gourmet, claro está. No hay una receta ni una formula única… de hecho, una buena hamburguesa puede llevar miles de combinaciones de ingredientes. Al final, la buena, será la que coincida con tus gustos. Aunque hay una serie de claves que garantizan una hamburguesa de 10. Toma nota de estas 5 claves para una hamburguesa 10:
1. El pan:
En una hamburguesa… todos los elementos son importantes, de modo que no eches a perder lo que podría ser una gran hamburguesa gourmet, o una carne de primera… poniéndola en un pan malo, o en un pan endurecido.
El pan tradicional para la hamburguesas es el pan tipo brioche, ligeramente dulce, con semillas de sésamo por encima. Aunque hoy en día se utilizan muchos otros tipos de pan: mollete andaluz, mini chapatas, rústico, etc.
No hay un pan ideal… en realidad, elegir uno u otro depende de tus gustos, o de los ingredientes de tu hamburguesa. Eso sí, sea el que sea, para una hamburguesa de 10, el pan debe ser muy tierno pero firme (para que no se rompa), suave y sin un sabor muy fuerte que enmascare a la gran protagonista: la carne.
Extiende una finísima capa de mantequilla sobre el pan antes de dorarlo en la sartén o bajo el grill.
2. La carne:
Aunque todo suma (o resta), bien podríamos decir, sin equivocarnos, que el 90% del secreto de la hamburguesa perfecta está en la carne. Y no hay más misterio que utilizar una carne de primera calidad, para obtener un resultado gourmet. Pretender hacer una buena hamburguesa con carne de poca calidad es imposible, por mucho que lo intentes enmascarar con el resto de los ingredientes.
La hamburguesa tradicional debe ser de vacuno 100%... a diferencia de las albóndigas, no debes mezclarla con carne picada de cerdo. En general lo ideal es elaborar tu propia carne picada (ya sea en casa o en la carnicería), pero eligiendo la pieza de carne personalmente. No caigas en el error de elaborar una hamburguesa igual que una albóndiga… aplastada. Son cosas diferentes, y el tratamiento de la carne debe ser diferente (así que olvida lo de añadir a la carne pan rallado y huevo). La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla, así que sácala un rato antes de la nevera. Su peso ideal es de 150 gramos o 200 como mucho.
En todo momento nos hemos referido a la hamburguesa tradicional, la de ternera… pero ahora está muy de moda hacer hamburguesas con otros tipos de carne, como pollo, pato o rabo de toro; pero también pescados (atún, salmón) o incluso vegetarianas. Sea como sea, lo importante es que la materia prima sea fresca y de calidad.
3. La sartén:
Es indiferente que utilices una sartén tradicional, un grill o una plancha. La barbacoa es menos recomendable para que no caigan los jugos de la carne. Sea lo que sea…lo verdaderamente importante es que esté muy caliente antes de empezar a cocinar tu hamburguesa. ¡Ah! y ni si te ocurra poner aceite en la sartén… el aceite debe ponerse sobre la carne, untándola ligeramente. También es muy importante que nunca le des más de una vuelta a la carne.
4. El resto de los ingredientes:
Una hamburguesa tradicional, con sus complementos de siempre: lechuga y tomate, puede estar deliciosa… si todos los elementos son de calidad. De modo que, ¿por qué no pruebas a utilizar un tomate raf de gran calidad? ¿o por qué no cambias la lechuga tradicional por rúcola y otros brotes tiernos de lechuga? Notarás la diferencia.
El incluir o no otros ingredientes como queso (no te quedes en las sabanitas tradicionales y busca quesos con más presencia, como un buen manchego) o bacón. Lo importante es que sigas la norma de ‘menos es más’, que los ingredientes tengan sentido, que combinen bien y, sobre todo, que no resten protagonismo a la carne, sino que la complementen.
5. La salsa
Con respecto a las salsas… puedes añadir un poco… pero con cuidado. Quizá una hamburguesa bañada en kétchup, sea estupenda en un menú infantil… pero no sea lo más adecuado para un plato gourmet. Por supuesto, en este apartado puedes innovar un poco y añadir alguna salsa gourmet a las tradicionales ketchup y mostaza. Por ejemplo, que tal un poco de guacamole para tu hamburguesa, le aportará una cremosidad y un toque de sabor extraordinarios. Y si te apasiona el ketchup... ¿por qué no pruebas a hacer tu propio ketchup casero?
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