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Caracoles en salsa a la madrileña

Carnes
Aperitivos y tapas, Entrantes, Plato único
Tradicional
Especificaciones: 
Necesario lavar los caracoles con antelación.

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
caracoles ( ya cocidos, 1 kg. ) caracoles ya cocidos, 1 kg.
cebolla ( 1 ud. ) cebolla 1 ud.
jamón serrano ( en dados, 75 gr. ) jamón serrano en dados, 75 gr.
chorizo ( 75 gr. ) chorizo 75 gr.
tomates ( medio ud. ) tomates medio ud.
caldo de carne ( hasta cubrir ) caldo de carne hasta cubrir
ajo ( 4 dientes ) ajo 4 dientes
comino ( en grano, al gusto ) comino en grano, al gusto
guindilla ( al gusto ) guindilla al gusto
pimentón dulce ( al gusto ) pimentón dulce al gusto
aceite de oliva vírgen extra ( 4 cucharadas ) aceite de oliva vírgen extra 4 cucharadas
sal ( al gusto ) sal al gusto
pimienta negra ( al gusto ) pimienta negra al gusto
Ocultar 4 personas
caracoles ( ya cocidos, 2 kg. )
cebolla ( 2 uds. )
jamón serrano ( en dados, 150 gr. )
chorizo ( 150 gr. )
tomates ( 1 ud. )
caldo de carne ( hasta cubrir )
ajo ( 6 dientes )
comino ( en grano, al gusto )
guindilla ( al gusto )
pimentón dulce ( al gusto )
aceite de oliva vírgen extra ( 6 cucharadas )
sal ( al gusto )
pimienta negra ( al gusto )
Ocultar 6 personas
caracoles ( ya cocidos, 3 kg. )
cebolla ( 3 uds. )
jamón serrano ( en dados, 225 gr. )
chorizo ( 225 gr. )
tomates ( 2 uds. )
caldo de carne ( hasta cubrir )
ajo ( 8 dientes )
comino ( en grano, al gusto )
guindilla ( al gusto )
pimentón dulce ( al gusto )
aceite de oliva vírgen extra ( 8 cucharadas )
sal ( al gusto )
pimienta negra ( al gusto )

Descripción

Los caracoles en salsa a la madrileña son un clásico de los bares y tascas más tradicionales de Madrid aunque también es un guiso típico de muchas zonas de nuestra geografía. El secreto está en la salsa, basada en un caldo de carne concentrado con embutidos de matanza. La salsa debe quedar bien ligada, aromática y picante. Para prepararlos es necesario lavarlos bien varias veces pasándolos por agua con sal para que suelten toda su baba.

Paso 1  

Primero prepararemos los caracoles. Pondremos los caracoles en una olla con abundante agua, hasta que les cubra y un poquito más, acercaremos el recipiente al fuego y a intensidad baja iremos dejando que el agua se caliente. Cuando veamos que los caracoles han ido sacando sus “cuernos al sol“ subiremos el fuego. Comenzará a aparecer una espuma blanca...no te asustes, son las babas coaguladas de estos moluscos terrestres, que deberemos ir retirando con la ayuda de una espumadera.  

Cuando el agua este muy sucia, los colaremos y los pondremos a hervir en otra olla junto con una cebolla, unos dientes de ajo y un poco de sal durante unas 3 horas. Una vez pasado este tiempo los retiraremos del agua y los reservaremos.  

Paso 2   

En una sartén aparte prepara el sofrito. Para ello corta la cebolla en dados pequeños, los dientes de ajo en láminas finas y ralla el tomate. Vierte el aceite de oliva sobre la sartén y coloca al fuego, una vez se haya calentado el aceite incorpora la cebolla, el ajo y la guindilla y pasados unos minutos, el pimentón y acto seguido el jamón, el chorizo y sofríe durante un par de minutos. Seguidamente añade el tomate y deja que el sofrito se cocine lentamente durante 15 minutos. 

Paso 3 

Para darle un sabor más intenso y especial prepararemos un majado con un diente de ajo, un poco de sal, unos granos de pimienta negra y unas semillas de comino.  

Paso 4

Pasados los 15 minutos incorpora los caracoles al sofrito y añade un poco de caldo de cocción de los caracoles a fuego suave hasta que la salsa se espese. Una vez se haya concentrado es el momento de incorporar el majado anteriormente descrito. Cocina 2 minutos más y retira del fuego. Ya estarán listos para comer.

Presentación:

Sirve los caracoles con toda su salsa en una fuente amplia y honda y espolvorea con un poco de perejil, si quieres. Ya verás como este manjar tan delicioso desaparece rápidamente del plato, y la salsa... compra suficiente pan, todos los comensales mojarán en ella hasta que no quede ni una gota.

Sugerencia:

Para facilitar la elaboración de esta receta y dar un sabor más potente y profundo caracoles en salsa a la madrileña puedes utilizar el caldo de carne DIA que encontrarás en tu tienda más cercana.

Truco:

Para poder disfrutar de unos ricos caracoles en salsa a la madrileña, limpiarlos bien es una de las claves. En un recipiente con agua fría y sal gorda hay que darles vueltas hasta que saquen gran parte del moco que tienen. Para ello es necesario repetir este paso varias veces. Después sigue los pasos y tendrás unos caracoles de diez!

En Demos la vuelta al día: Madriz en el plato

En Demos la vuelta al día: Tapas, miniaturas que han dado la vuelta al mundo

 

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