Ya sean de pollo o de ternera... el filete empanado es un gran clásico en todos los hogares. Seguro que este plato tan sencillo y tan tradicional te trae recuerdos de la infancia. Ahora bien, incluso un filete empanado tiene sus truquillos para que salga perfecto, jugoso por dentro, crujiente por fuera y sabroso. Te damos 9 trucos para hacer un filete empanado perfecto
1. Filetes finitos
Para disfrutar de una buena carne poco hecha... opta por un buen chuletón, o un entrecotte, o un buen filete de solomillo de ternera. Hazlo vuelta y vuelta y listo. Pero en ese caso olvídate de empanados, porque son incompatibles (y además sería un pecado mortal empanar en entrecotte).
Un filete para empanar debe ser necesariamente finito para que se haga bien durante la fritura. Si la carne queda poco hecha, soltará jugos que empaparan el empanado y arruinarán el plato.
2. Espalmar la carne
Si has optado por la ternera o el cerdo, es importante espalmar los filetes. Se trata de golpearlos con el fin de aplanarlos un poco... pero sobre todo de romper sus fibras para que resulten más tiernos. Aunque existen una herramienta especial, denominada espalmadera, similar a un mazo... se puede hacer también con el rodillo, con el mazo del mortero o incluso con el fondo de un cazo pequeño.
3. La carne, bien limpia
Antes de empanar los filetes... éstos deben estar bien limpios de todo tipo de piel, telillas, grasa y huesos. Además, para que no se arruguen durante la fritura, conviene hacerles unos pequeños cortes a lo largo de sus laterales. Si la carne tiene algún nervio, se romperá con este corte y así evitaremos que el filete se arrugue y se deforme durante la fritura.
4. ¿Qué carne es la mejor?
El pollo y el pavo son ideales para hacer con ellos filetes empanados... especialmente si se tratan de fil0065tes de pechuga. También se pueden hacer filetes empanados con algún corte magro del cerdo y, por supuesto, con ternera. La contra, la tapa, tapilla y la babillla son algunos de los cortes ideales para hacer filetes empanados de ternera o de añojo... que es el mismo animal, que está entre los 12 y los 24 meses de edad, con más sabor que las terneras más jóvenes.
5. Harina, huevo y pan rallado: el empanado tradicional
Un exterior crujiente y un interior tierno y jugoso. Ese es el objetivo del empanado o, como dicen en Latinoamerica, empanizado o apanado. Como en el caso de las croquetas y otros empanados tradicionales, se trata de crear una costra de pan y huevo en el filete, antes de proceder a la fritura.
6. El orden de los factores altera el producto
No sientas vergüenza si alguna vez has pasado primero el huevo y luego la harina... no habrás sido ni el primero ni, probablemente, el último. Por obvio que parezca este punto, mejor aclararlo. Harina, huevo y pan rallado... y por ese orden. De lo contrario... el resultado puede ser un fiasco. Una vez salpimentada la carne se pasa por harina. Este harina ayuda a que el huevo se adhiera a la carne y no se escurra. Inmediatamente después del huevo se pasa al pan rallado. Hay quien repite la operación del huevo y el pan rallado. Es cuestión de gustos... el rebozado quedará extra crujiente, pero también muy grueso.
7. Dale sabor al pan rallado
Si al pan rallado le añades ajo y perejil muy finamente picados obtendrás un rebozado con un delicado sabor. Pero hay otras opciones... puedes poner otras especias y hierbas aromáticas que te gusten. También puedes añadir un poco de queso rallado.
8. ¿Y por qué no un rebozado diferente?
Aunque el nombre de la receta, filetes empanados, ya nos remita a un rebozado a base de pan... ¿por qué no innovar con otros rebozados? Puedes machacar kikos y sustituir o mezcla el pan rallado por ellos, también cereales, o panko, que es un pan rallado japonés que da lugar a rebozados muy crujientes. También se puede machacar galletas saladas, etc.
9. Aceite de oliva y altas temperaturas
El aceite de oliva es la mejor opción para una fritura, dado que este aceite resiste mucho mejor las altas temperaturas sin que sus propiedades organolépticas se vean afectadas. Proporcionará, además, un agradable sabor a la carne. Como en todas las frituras, el aceite debe estar muy caliente antes de freír, pero no humeante. Fríe los filetes por tandas, para que no baje la temperatura del aceite bruscamente y la fritura sea perfecta. Termina escurriendo sobre un papel absorbente.
En Demos la vuelta al día: Como evitar salpicaduras de aceite
