De entre toda la casquería, los callos son el rey. Estamos ante un plato clásico y atemporal, tradicional de la cocina española... de hecho, en cada región de preparan de una forma. Además, es un plato que se renueva constamente, pues muchos chefs lo están revisando y creando nuevas recetas. Guía para hacer un buen plato de callos.
Cuando hablamos de callos no nos referimos más que a las tripas de vaca, a su estómago que, al ser un rumiante, está dividido en cuatro cavidades diferentes, que permiten al animal procesar fácilmente el pasto. Cada una de estas cavidades tiene sus propias características y textura. Y fijaos que hemos dicho el estómago de la vaca y no de la ternera… porque en este caso, son más apreciados los de vaca, porque tienen una consistencia más gelatinosa.
Estas tripas son el ingrediente principal que, después, se puede acompañar de muchos otros ingredientes como morro y manitas de cerdo, chorizo, morcilla, salsa de tomate, verduras y legumbres como el garbanzo.
Todo depende de la receta… porque recetas de callos hay muchas. Los callos a la madrileña son todo un clásico, y el plato más conocido de la gastronomía de Madrid, junto al cocido. Pero hay muchos otros callos: callos a la gallega, a la andaluza, asturianos, a la riojana…
5 claves para unos callos de 10
Independientemente de la receta que elabores, sigue estos consejos para que te quede un plato de callos extraordinario:
1. Limpia muy bien los callos
La clave de un buen plato de callos es la limpieza de los mismos. Da igual como preparares los callos, con qué salsa o en qué guiso. Si no están bien limpios... no habrá quién se los coma. Lo más habitual es comprarlos ya limpios… en tal caso hazlo en un sitio de confianza. También puedes limpiarlos tú mismo, lo que resulta bastante engorroso.
2. Prepara un buen sofrito
El sofrito es el secreto de los grandes platos… ya hablemos de una caldereta de pescado, de una paella o de un plato de callos. Ajo, cebolla, salsa de tomate, pimentón, chorizo… con estos ingredientes se suele hacer el sofrito que se añadirá a los callos una vez que están bien cocidos ya.
3. Cocina a fuego lento
Como en casi todas las recetas tradicionales y guisos de siempre, cocinar a fuego lento no es una recomendación… sino una exigencia. Para que un plato de callos salga bien, deben cocinarse a fuego lento
4. Cocina la víspera
Como casi todos los guisos, los callos es mejor prepararlos la víspera. Un día después están más ricos. Los sabores se integran y se asientan, la salsa adquiere la textura perfecta y espesa de forma natural.
5. La consistencia del caldo
Los callos son un plato que debe quedar caldoso. Y ese caldo debe estar ligeramente espeso, pero no demasiado. En realidad, el caldo está lleno de gelatina y por eso tiene esa consistencia tan especial. No se debe usar ningún espesante, como harina, porque modificaría la textura.
