De entre todos los mariscos, el percebe es uno delos reyes de la mesa en Navidad. También es uno de los mariscos más caros... en estas fechas vemos como su precio sube como la espuma.
Tiene un profundo sabor a mar. Pelar un percebe y darle un bocado... es como dar un bocado al océano. Se come principalmente cocido, sin ninguna otra elaboración, ni guiso, ni salsa. Porque un producto, cuanto más sublime, más sencilla su elaboración.
Los percebes crecen pegados a las rocas en las zonas de batiente, es decir, en las zonas de fuertes resacas en las que el mar rompe contra las rocas violentamente. Se alimentan de plancton marino que filtran del agua. Por eso es un producto tan caro, porque solo se puede recoger percebes a mano... y cada vez que lo hacen, los percebeiros se juegan la vida.
Eso sí, su cocción ha de ser perfecta para no arruinarlos. Si estas Navidades –o en cualquier momento, ¿por qué no?- quieres disfrutar de esta verdadera delicatesen del mar, sigue estos consejos acerca de cómo preparar percebes.
Elígelos bien
Lo primero que hay que hacer es, lógicamente, elegir los mejores percebes. Con un producto regular... por muy bien que realices la cocción, nunca tendrás el resultado deseado. Básicamente hay dos tipos de percebes muy fácilmente diferenciables: unos que son finitos y alargados, y otros que son muy pequeñitos, es decir, mucho más cortitos, pero gruesos. A quienes desconocen este producto, a menudo les parecen más atractivos los percebes alargados. ¡Gran error!. Los percebes más apreciados y más sabrosos son los que tienen el cuerpo regordete y cortito. Estos percebes son más carnosos y con menos agua. Si os fijáis el precio refleja claramente la calidad de los dos tipos de percebe... puede haber una diferencia de hasta el triple.
El agua y la sal
Los percebes deben cocerse en agua salada... lo ideal sería hacerlo en agua de mar. Si tienes la suerte de vivir cerquita... ¡no dudes ni por un instante acercarte a por unos litros de agua del mar para cocer tus percebes!.
Y para quienes no tengan la suerte de tener el mar al lado de casa... pues toca añadir sal al agua de la cocción. Para acercarnos al nivel de salinidad que tiene mar, debemos añadir entre 60 y 70 gramos de sal por cada litro de agua. Lo ideal es empelar sal gorda.
El agua debe cubrir perfectamente a los percebes, que deben estar bien acomodados en la cazuela, sin estar amontonados. Pero tampoco debe haber un exceso de agua.
La cocción
Acerca tu olla o cacerola al fuego con el agua salada y una o dos hojas de laurel. Cuando el agua esté hirviendo ya a borbotones, incorpora tus percebes. No debes hacerlo antes, cuando comience tímidamente la cocción... debes esperar a que hierva fuerte.
En el momento en el que el agua vuelva a cocer, es cuando hay que sacar los percebes.
El momento de comer
La mejor manera de comer los percebes es tibios. No muy muy calientes, pero tampoco fríos. Templados, para así, poder pelarlos sin quemarnos.
Una vez que los saques de su agua de cocción. Colócalos ya en la bandeja de servir y cúbrelos con un paño limpio. Si no los vas a comer inmediatamente, moja este paño en la propia de agua de cocción caliente antes de cubrirlos, para que mantengan el calor.
¿Es un producto de temporada?
El percebe no es un producto estacional y podría estar disponible todo el año. Sin embargo en verano generalmente no hay. El motivo es que en las fechas estivales suele decretarse veda para recuperar la población.
¡A disfrutar de este regalo de los océanos!.
En Demos la vuelta al día: Como abrir ostras… y no dejarse las manos en el intento
En Demos la vuelta al día: Almejas sin una pizca de tierra
