“Tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro y agua. El secreto está en mezclarlo bien”... dice Carmen Maura en ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios’ ...aunque se le olvida decir que también le ha añadido una caja entera de ansiolíticos.
Se trata de la sopa fría española por excelencia... y una de nuestras recetas más internacionales que no necesita traducción en ningún idioma. Es el gazpacho. Una receta tradicional que, sin embargo, soporta infinidad de variaciones en su elaboración. Existen tantos gazpachos como regiones, aunque el más popular es el andaluz. Y aunque no existe una única receta para elaborar un buen gazpacho, porque en cada casa se elabora de una forma... sí que hay una serie de recomendaciones y normas básicas, a partir de las cuales, cada cual, que le ponga o le quite el pan, que lo haga con o sin pepino… estas son las 13 claves para un gazpacho perfecto.
1. El tomate
¿Cuál es la clave de una receta... sino la calidad de sus ingredientes?. La elección de los tomates es vital a la hora de hacer un gazpacho. Lo más importante, aún más que el tipo de tomate, es que sea un tomate de temporada y que esté bien maduro. Luego, elegir uno u otro... es cuestión de gustos. En general, no se aconseja mucho emplear los tomates de ensalada. Los más recomendables son los tomates pera, que tiene una piel muy fina, son menos ácidos, casi un poco dulzones y con menos semillas.
2. ...y por supuesto... el tomate natural
Maduros, frescos y de temporada y de tipo pera. Pero sobre todo hay que usar tomates. Tomates, tomates... nada de zumo de tomate, concentrado de tomate, latas de tomates natural concentrado o tomates enteros en conserva. Seguro que se os ha torcido la cara solo por el hecho de mencionarlo... imaginándoos una aberración de tal calibre. Pero os sorprendería la cantidad de personas que intentan preparar el gazpacho así. Eso sí, españoles, casi ninguno.
3. Sal y a sudar
Un buen truco a la hora de hacer el gazpacho es colocar el pan en el fondo, poner las verduras encima, añadir sal y dejar reposar durante un par de horas... o incluso toda la noche. Pasado este tiempo, por el efecto de la sal, el tomate habrá sudado buena parte de su jugo que habrá ido al fondo empapando el pan. Gracias a esto matamos dos pájaros de un tiro: por un lado el gazpacho se tritura mucho más fácil y por otro, de esta forma no será necesario añadir agua extra para ablandar el pan. ¡Más sabor y menos trabajo!.
4. El secreto está en mezclarlo bien
Si Carmen Maura asegura en Mujeres al borde de un ataque de nervios que el secreto está en mezclarlo bien... no seremos nosotros quienes le corrijamos. Desde luego, es importantísimo que todos los ingredientes queden bien mezclados. Es la única forma de que el sabor sea homogéneo... no debemos percibir ningún sabor en concreto, el pepino por un lado, el pan, el aceite... debe saber a gazpacho.
5. Reposo
Mezclarlo bien... y que repose. Este sería el otro gran secreto del gazpacho. Desde luego que esta receta se puede preparar y consumir inmediatamente... pero no es recomendable. Un gazpacho siempre estará más rico si se deja reposar... a ser posible por partida doble: en primer lugar los ingredientes juntos antes de triturar, y en segundo lugar el gazpacho ya hecho. De esta forma los sabores se integrarán mejor, se asentarán... incluso la textura mejora con el reposo. Si prepara de un día para otro, mejor que mejor... y si no, al menos que repose durante 4 horitas en total. Pero recién hecho... ¡nunca más!.
6. Gazpacho suave / gazpacho heavy
Un gazpacho con carácter, con todo el sabor del ajo y la cebolla... un gazpacho, en definitiva, un poco heavy. O un gazpacho suave y delicado. No hay uno mejor que otro, es tan solo cuestión de gustos. Si te gusta el primer tipo, el gazpacho con carácter, adelante con la cebolla y el ajo en crudo. Pero si quieres un gazpacho de sabor más suave, cuece el ajo en leche durante 10 minutos, pelado y sin germen. Y la cebolla blanquéala, es decir, pélala, pártela en trozos e introdúcela en agua hirviendo durante 30 segundos para pasarla inmediamente a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Así conseguirás que tanto el ajo como la cebolla mantengan su sabor... pero pierdan un poco de su fuerza.
7. El agua... poca y mineral
A veces, son los pequeños detalles los que marcan la diferencia entre un plato riquísimo y otro delicioso. Por supuesto que podemos usar el agua del grifo para cocinar... pero el resultado si usas agua mineral será aún mejor. Además, ten en cuenta que cuanta menos agua uses, más sabor tendrá tu gazpacho. Usa la mínima imprescindible para lograr la textura que más te guste... ya sea un gazpacho espeso o más clarito. Por eso, un buen truco es dejar macerando los ingredientes con sal para que el pan se empape con el agua del tomate, en lugar de mojar el pan con agua.
8. Pepino... sin amarguras
Es importante utilizar pepino que esté bien fresco, durito y brillante. Un pepino que lleva más tiempo del que debe almacenado en la nevera... se va ablandando y ya no es adecuado para hacer gazpacho. Lo más importante es retirar los extremos del pepino, es decir, los culetes, sin apurar demasiado, para que no amargue. También se debe pelar bien. Retirar perfectamente las pepitas al pimiento, también ayudará a evitar el amargor.
9. El aceite, al final
A la hora de hacer gazpacho, no nos interesa que el aceite emulsione tanto como en el caso del salmorejo. De modo que tritura todos los ingredientes y solo al final, añade el aceite y el vinagre. Y mezcla bien. El gazpacho más que emulsionarlo con aceite y vinagre, lo que se hace es aderezarlo igual que se adereza una ensalada.
10. Vinagre y sal... una pizca y rectificar, una pizca y rectificar
Es una verdadera lástima un gazpacho que no sabe más que a vinagre... ¿verdad?. Es un error demasiado frecuente: se añade todo una vez y cuando te das cuentas de que te has pasado... ya es demasiado tarde. Y todo por haberte pasado con el vinagre al añadirlo todo de una vez. Lo mejor es ser comedido con ingredientes como la sal y el vinagre... e ir rectificando a media que vamos elaborando el gazpacho. Añadir un poco más es fácil, pero quitarlo una vez puesto... ¡imposible!.
11. Textura fina... ni salsa, ni sopa
Da igual pelar el tomate y triturar... o no pelarlo si después pasas tu gazpacho por un chino o colador de trama fina. Lo importante es que no se noten en la boca ni las semillas ni la piel del tomate. La textura del gazpacho debe ser fina y homogénea. Que quede un poco más espeso o más clarito ya es cuestión de gustos. Aunque el consenso de gazpacheros sostiene que la textura ideal es para tomar bebido.
12. Frío, bien frío
Una vez hecho, debe guardarse en la nevera. La finalidad es doble: que repose, pero también que se enfríe bien. Porque un gazpacho debe tomarse bien frío, no del tiempo ni un poco fresco. Debe estar bien frío. Tanto, que también es habitual que en muchos lugares se sirva con unos cubitos de hielo.
13. ¡El gazpacho no se congela!
La pregunta es... ¿y quién querría congelar el gazpacho pudiendo comerlo todo aquí y ahora?. Bromas aparte, el gazpacho no se debe congelar... quedaría con una textura muy poco agradable. Es preferible no hacer grandísimas cantidades e ir consumiéndolo. Aguanta perfectamente 3 días en la nevera.
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