Macaron de pimiento relleno de anchoíllas
Si buscamos en la R.A.E. la palabra trampantojo nos encontraremos con la siguiente definición. “Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es “. En este caso, no solo se trata de que la ilusión óptica sea engañada. También la gustativa ha de sorprender. El ojo nos hará pensar que vamos a probar un tipo de alimento y nuestra memoria recordará los sabores. El gusto es el que se verá sorprendido al comprobar que no es así. Que lo que imaginaba es erróneo. Y ahí radica su atractivo.
En este caso me apetecía practicar con una de las elaboraciones dulces que Jacob Torreblanca había realizado en una de las MasterclassDEMOS. Los macarons. Esos pastelitos franceses (aunque de origen italiano) que tanto furor causan. Les quería dar un toque hispano.
Para engañar tenía que jugar con un par de sabores que pudieran complementarse y que a la vez me pudieran servir para mi juego. Anchoas y pimientos me servían bien. De hecho ya las había utilizado en otras elaboraciones con resultados satisfactorios. El pimiento, aunque asado, sigue conservando cierto sabor dulce que me venia bien para esa masa inicial y con un color que podría dar juego. Bastaría sustituir el almíbar normal por uno hecho con el licuado de los pimientos. Aunque el sabor ha de se sutil, como la cantidad es poca acompañamos con un poco de pasta de choricero. El relleno con una crema de anchoíllas semejaría cualquier crema de vainilla apta para el macaron mas dulce.
Así aunaba las técnicas de Jacob con los juegos de sabores, trampantojos al fin y al cabo, que habíamos aprendido con María Marte recientemente galardonada con el Premio a la mejor jefe de cocina por la Academia Española de Gastronomía 2014 y con la que tuvimos la suerte de compartir nuestra ultima MasterclassDEMOS.
El resultado son unos pequeños bocados salados muy sutiles que para un cóctel, un aperitivo vendrían muy bien…y nos quedaríamos con todo el personal. ¿os animáis a intentarlos?
| Preparación
Para el macaron
Tras tamizar previamente el azúcar glass y la almendra mezclamos bien en un cuenco ambas.
Siempre que vayamos a hacer una receta de macarons la parte de azúcar y de almendra será igual; de hecho podríamos encontrarnos en los ingredientes citados como TPT (tanto por tanto) significando que tiene igual cantidad tanto de uno como de otro ingrediente.
En un cuenco mezclamos junto con la clara de huevo hasta obtener una pasta.
A la vez vamos a realizar un almíbar con el licuado de pimiento, con la pasta de choricero y con el azúcar. Calentamos hasta llegar a 121º aproximadamente.
Ponemos a montar las claras (50gr) y cuando vaya cogiendo consistencia vertemos el almíbar anterior . Hay que hacer esta operación con cuidado y sin que pare de montar. Lo recomendable es que el almíbar vaya resbalando por la pared del recipiente donde se está montando las claras. Y mantenemos el batido hasta que la temperatura baje a unos 40º. Vamos, que podamos coger el recipiente sin quemarnos demasiado.
Mezclaremos este merengue a la pasta anterior. No lo hagamos todo de golpe. Vertemos una parte. La mezclamos. Y volvemos a echar hasta obtener una masa fluida. Pero que no quede muy líquida tampoco.
Precalentamos el horno a unos 175º.
Sobre una bandeja de horno y con un papel sulfurizado (o un silpat, si tenemos) vertemos la masa del macaron con una manga pastelera. Colocadas las piezas redondeadas de unos 3cm. Separadas lo suficiente y al tresbolillo para que el aire circule bien entre ellas.
Dejamos reposar unos 10 minutos antes de meter al horno.
Y cuando lo vayamos a introducir en este lo bajamos a 165º. Tendrán que estar unos 11 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.
Mientras podemos ir haciendo alguna tanda mas y preparando el relleno
Para el relleno
Mezclamos en fuego suave la nata donde infusionaremos unas 3 o 4 anchoíllas. Dependerá de la fuerza que tengan estas. Y del sabor que queramos darle.
Añadimos el mascarpone y ligamos todo bien. Una vez revuelto y sin parar de mover con unas varillas vertemos las yemas de huevo hasta que quede una textura de crema.
Retiramos.
Montamos las claras de huevo como en el apartado anterior.
Vertemos en una batidora y añadimos con cuidado la mantequilla a temperatura ambiente y las claras montadas. Mezclamos con cuidado para que no se corte y quede una pasta uniforme y solida. Retiramos de la batidora y dejamos enfriar.
| Montaje
Una vez estén bien frías las piezas del macaron, rellenaremos una manga pastelera de boquilla lisa con la crema de anchoíllas y conformaremos el macaron con dos de estas piezas.
Receta elaborada por Javier Álvarez, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día.
