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Sepia, calabacín y alga nori en escabeche de plancton marino

Primer plato
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
300 gr de sepia
1 calabacín grande
75 ml de vino blanco.
75 ml de vinagre de manzana.
50 ml de vinagre de arroz.
media cebolla roja.
2 dientes de ajo.
6 bolitas de pimienta.
1 ramita de romero.
6 kumquat.
150 gr de puerro.
20 gr de alga nori hidratada
0,5 gr de plancton marino.
sal.
aceite de oliva virgen extra

Descripción

No es fácil montar un plato con un ingrediente casi desconocido como el plancton marino, pero aún menos fácil es montar un plato con carácter y con sentido común y que además sea innovador y esté rico.

Esta receta conjuga perfectamente tradición, innovación, técnica y Rock&Roll. Espero que os guste y tengáis la oportunidad de realizarla, os sorprenderá.

Elaboración:

Escabeche:

En un cazo ponemos un poco de AOVE y doramos a fuego medio los ajos enteros y machacados, la pimienta, la cebolla y el puerro.

Una vez que los ingredientes pierdan su firmeza, incorporamos los líquidos, los kumquat y el romero. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol del vino, lo dejamos 4 minutos a fuego fuerte y pasado el tiempo ponemos el fuego bajo durante 15 minutos.

Pasado el tiempo, reservamos el escabeche.

Preparar la sepia, tenemos que hacer 3 cortes diferentes:

  • Pequeños trozos en forma de cubo, lo más pequeños posibles.
  • Lascas de carne de sepia (como si hiciéramos carpaccio).
  • Cubos de 1,5 cm por todos sus lados.

En un cazo coceremos la sepia en lascas y cubos de 1,5 cm con un poco de sal. Los cubos estarán cociendo a fuego medio durante 10 min y las lascas no más de 4 min (siempre contando el tiempo desde que empieza a hervir) 

Cuando tengamos la sepia cocida, la incorporaremos al escabeche 

Preparar calabacín:

Pelamos el calabacín y con una mandolina sacamos “tallarines”.

En una olla coceremos el calabacín con un poco de sal. La cocción será a fuego medio y no más de 3 min.

Incorporar el calabacín al escabeche.

Hidratar Plancton:

En un pocillo mezclamos el plancton con unas gotas de agua y removeremos muy bien hasta que se integren los dos elementos quedando una pasta ligera y brillante.

Emplatado:

Colar el líquido del escabeche y añadirle el plancton marino. Remover bien.

Saltear los cubos pequeños de sepia en la sartén hasta que estén dorados.

En un plato de risotto, primero poner los cubos grandes de sepia y encima incorporar los “tallarines” de calabacín, colocar trozos pequeños de alga nori hidratada y las lascas de sepia.

Para terminar el plato, mojaremos con el escabeche e incorporaremos los cubos pequeños de sepia

Observaciones:

-    La receta no es difícil pero tiene muchos pasos, es recomendable que mientras se hace el escabeche ir haciendo el resto de preelaboraciones.

-    Se puede sustituir el kumquat por trozos de mandarinas o naranjas.

Recea elaborada por Daniel Benavides, Becado del II Campeonato de cocina Demos la vuelta al día.

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