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Canelón de plancton y viera con salsa de su coral

Primer plato
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
ingredientes para 4 personas para la gelatina de plancton
600 gr de agua mineral
10 gr de agar agar
3 hojas de gelatina de 2g
1 g de plancton
para el relleno de los canelones
1 bolsa de carne de vieira con coral dia
1 cebolleta
1 chorrito de vino blanco
1 cucharada de harina de trigo
para la salsa de coral
los corales de las vieras
1 ajo picado
1 poco de aceite de oliva virgen extra
1 poco de agua

Descripción

Este año Demos la vuelta al día, ha participado en el Salón de Gourmets y los becados hemos tenido la oportunidad de ir a hacer unos showcookings muy entretenidos con todo el equipo de Demos la vuelta al día. Pero también hemos podido visitar el Salón y conocer todas las novedades en productos delicatessen de los expositores.

Uno de los stands con más expectativa era el stand de Plancton Marino Veta la Palma. Allí nos estuvieron explicando todas las bondades de este nuevo producto que llega para revolucionar la alta cocina. El plancton es un alimento único e innovador que nos permite experimentar un nuevo mundo de posibilidades. Es un componente básico de la vida en la Tierra y desempeña un papel esencial en mantener la salud y el equilibrio del océano en sus complejas cadenas alimentarias. Es precisamente su origen natural, lo que nos permite llevar ahora el auténtico sabor a mar a nuestros platos.

Ángel León, el “Chef del Mar”, fue quien comenzó a investigar este mundo de las microalgas marinas. Debido a los completos procesos necesarios para su obtención, de momento no está en venta para el público, por lo que fuimos muy afortunados que nos dieran su producto para poder experimentar con él y poder contaros en primera persona a qué sabe, como se prepara, etc.

El plancton marino es un nuevo alimento con multitud de aplicaciones innovadoras. Se puede usar para salsas, como potenciador de sabor marino, para confitados, marinados, vinagretas, escabeches, aires o espumas. Yo he elegido prepararlo en gelatina para poder hacer el canelón. Su color verde intenso le da al plato un estilo muy especial.

Y para completar este ingrediente tan especial, usaremos la vieiras con coral congeladas de DIA, que también es un ingrediente muy especial, pero sobre todo lo pensé por el color del coral que tan bien queda con el verde. 

Elaboración de la salsa de coral

En este caso como las vieiras vienen ya limpias no hace falta limpiarlas, en el caso de que fueran frescas sería necesario meterlas en agua fría para que soltaran la arena que pudieran tener. Una vez limpias,  separar el coral y trocearlo.

Cortar la cebolleta en brunoise y ponerla a pochar lentamente en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando ya esté hecha, reservar la mitad para el relleno y en la otra mitad que queda en la sartén, añadir los trozos de coral y salpimentar al gusto. Rehogar durante un par de minutos en incorporar el agua, apagar el fuego, tapar y dejar infusionar 5 minutos. Cuando esté ya templado triturar el juego de coral y pasar por un colador fino.

Elaboración del relleno de vieira

Picar las vieiras en dados de 5mm y saltearlas en la sartén ½ minuto con la ½ cebolleta que ya teníamos lista de la preparación anterior. Añadir la cucharada de harina y cocinar otro ½ minuto. Añadir el vino y remover para que todos los ingredientes se agreguen, durante un par de minutos.

Elaboración de la gelatina de plancton

Poner a cocer el agua junto con el agar agar sin dejar de remover con una varilla. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que baje la temperatura a 60ºC – 65ºC e incorporar el plancton en seco y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar y verter sobre una placa, estirándola hasta conseguir un grosor de 2mm. Una vez frío cortaremos con la forma que queramos. En este caso no se ha hidratado el plancton porque nos gusta el resultado que ofrece visualmente.

Emplatado

Poner dos cucharadas de salsa de coral en el fondo del plato. Cortar un rectángulo de gelatina de plancton de 4 x 10 cm. Colocar en el centro media cucharada de relleno de vieira y cerrarlo con mucho cuidado. Decorar con una ramita de cebollino.

Receta elaborada por Lorena Hidalgo, Becada del II Campeonato Demos la vuelta al día

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