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Ala de raya con toques asiáticos en escabeche

Primer plato
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
para el fumet:
recortes de raya
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 puerro.
agua hasta cubrir.
para el escabeche:
200ml aceite de oliva virgen extra.
50ml vinagre.
50ml fumet de raya.
50ml vino blanco
1 ajo chafado.
clavo
sal
pimienta en grano
pimentón dulce/picante
canela en rama
laurel
setas shiitake
ralladura de limón
brotes de soja
para la raya:
1 raya.
alga wakame.
brotes de soja.
fumet.
escabeche.

Descripción

Aprovechando que la raya se encuentra en temporada quería mostraros una receta sencilla con la que seguro sorprendéis a vuestros invitados. La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo que habita en mares fríos y templados como el Atlántico oriental o el Mediterráneo. Aprovechando estas características me apetecía unirla a una cocina baja en grasas como la asiática usando un contexto ácido, especiado e incluso cítrico como el que daría un escabeche.

Hay que tener en cuenta que los habitantes de la región mediterránea han estado marinando el pescado durante miles de años. El escabeche está dentro de las técnicas de cocina de marinado y deriva de la palabra árabe sikbaj, su pronunciación sonaba como iskebech, lo que daría el nombre a esta popular técnica.

El escabeche siempre se ha utilizado como técnica de conservación de los alimentos, sobre todo en el pescado, mediante su inmersión en un medio ácido, tal y como lo es el vinagre. Por estos motivos espero que esta receta os guste tanto como a mi.

Para el fumet:

Juntamos todos los ingredientes (los encontrarás a la columna de la izquierda) en una cazuela y dejamos hervir durante 20 minutos desespumándolo periódicamente.

Dejamos reposar 10 minutos y enfriamos.

Para el escabeche:

Añadimos el aceite en una cazuela y sofreímos brevemente el pimentón. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos a fuego lento 5 minutos.

Para la preparación de la raya:

Retiramos la piel, limpiamos y fileteamos la raya.

Estiramos un filete de raya encima de plástico film y disponemos los brotes de soja y la alga wakame encima.

Procedemos a hacer un rulo con el filete de raya, de tal manera que quede relleno con los brotes de soja y la alga wakame en el interior y de tal manera que el plástico film envuelva el rulo firmemente para que no se pueda desprender durante la cocción. Es importante prensar el rulo mientras lo hacemos para que no quede aire en su interior.

Clavamos unos palillos en el rulo transversalmente para que el fumet acceda al interior y potencie su sabor.

Preparamos una cazuela con el fumet y con una temperatura comprendida entre los 90ºy 100º añadimos los rulos de raya que pre-coceremos durante 2minutos.

Pasado este tiempo ya podemos retirar el plástico film y conseguiremos que nos aguante la forma. Acabaremos de cocer en el escabeche que habíamos preparado para unificar y desarrollar sabores.

Para el emplatado:

Partimos el rulo de raya por la mitad y lo disponemos en el plato. Colocamos encima los brotes de soja, la alga wakame y la ralladura de limón. Disponemos las setas shiitake y un poco de escabeche armónicamente. 

Receta elaborada por Jordi Solanas, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día

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