1. ¿Qué es exactamente el gluten?
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa del pan y permite, junto la fermentación, que este adquiera volumen y su consistencia esponjosa. El gluten no es un alimento... es la mezcla de proteínas presente en la harina de trigo (incluyendo todas las especies de Triticum como el trigo duro, la espelta y el kamut), así como otros cereales como el centeno, la cebada, la vena o sus variedades híbridas. Así, el gluten está presente en panes, pastas, bollería, pasteles, rebozados...
2. ¿Qué es la celiaquía?
Es una enfermedad. Consiste en la intolerancia al gluten que, de ser ingerido, provoca una lesión severa en la mucosa del intestino delgado superior. Esta lesión impide la absorción de los nutrientes. Esta intolerancia es de por vida.
3. ¿Cuántas personas están afectadas por celiaquía?
Aproximadamente el 1% de la población mundial padece la enfermedad, aunque la mayoría no lo sabe. En España los datos indican también un porcentaje similar, siendo por tanto unas 450.000 las personas afectadas.
4. ¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad? ¿y en un niño?
Puedes ser muy variables en función de las personas… de hecho pueden ser muy leves, pero también graves. Un adulto que padece celiaquía, cuando aún no lo sabe suele acudir al médico con anemia, estreñimiento, intestino irritable, dolores óseos y articulares, infertilidad, abortos recurrentes o malnutrición. En los niños pequeños, los síntomas más frecuentes son diarrea crónica, vómitos, distensión abdominal y falta de apettito.
5. A la larga… ¿es malo seguir una dieta sin gluten?
En absoluto. El gluten no es una proteína indispensable en la alimentación humana. Se puede sustituir por otras proteínas vegetales o animales sin que la sustitución afecte en lo más mínimo al normal metabolismo del organismo. Una dieta sin gluten, puede ser perfectamente sana y completa.
6. ¿Se cura la celiaquía?
No. Hoy por hoy, la enfermedad celíaca no tiene cura, por lo que el riesgo de lesión intestinal de no seguir la dieta adecuada, permanecerá durante toda la vida. El celíaco puede ser una persona perfectamente sana, eso sí, siempre y cuando sigua una dieta sin gluten.
7. ¿Qué tratamiento hay que seguir además de retirar el gluten de la dieta?
Ninguno. El único tratamiento eficaz para tratar la celiaquía es llevar una dieta sin gluten, y debe seguirse durante toda la vida. Pero más allá de la comida no hay que hacer nada más. No hay que tomar medicamentos de ningún tipo, ni nada.
8. Si soy celíaco… ¿pasa algo si consumo trazas de gluten?
La Medicina actual apunta a que si un alimento contiene menos de 20 ppm (miligramos por kilo) no tiene por qué ser perjudicial. De hecho, los productos etiquetados como “sin gluten” no están absolutamente exentos de él, pero sí tienen menos de 20 ppm, que es lo que exige la ley. Por encima de esa cantidad, sí puede ser perjudicial, y se pueden producir lesiones intestinales aunque sean tan leves que no den síntomas.
9. ¿Hay que llevar una vida distinta? ¿hay algo que se deba dejar de hacer?
Salvo controlar la dieta y los productos que se ingieren en las comidas, no se debe dejar de hacer ninguna actividad habitual. El celíaco puede seguir llevando la misma vida que llevaba antes del diagnóstico, al margen de la dieta.
10. Los productos sin gluten que ofrecen los supermercados y tiendas especializadas… ¿son seguros?
Absolutamente. La legislación española y comunitaria establece la obligatoriedad de indicar la presencia de gluten en un alimento. Además pueden, voluntariamente, indicar que un producto es “sin gluten” cuando contiene menos de 20 ppm. En general, el nivel de sensibilidad por la celiaquía de la industria española es cada vez más elevado.
11. ¿Qué alimentos no puede tomar un celíaco bajo ningún concepto?
Un celíaco no puede tomar alimentos elaborados con cereales no permitidos, como el trigo y sus variedades híbridas, la cebada, el centeno y la avena. Por otro lado, también debe evitar los alimentos procesados… no porque en sí contengan gluten sino por el riesgo de contaminación cruzada, esto eso, el riesgo de que contengan trazas de gluten. Por ejemplo una harina de maíz (que no tiene gluten) puede contener trazas si se ha molido en el mismo molino en el que también se muele trigo.
12. ¿Se puede consumir alcohol?
Todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, incluyendo las que contienen cereales como ingrediente, pasan por un proceso de destilación. La destilación elimina cualquier traza de gluten, por lo que la bebida final está libre de gluten. Los vinos y licores, en general, también están exentos de gluten. Sin embargo las cervezas sí que contienen gluten.
13. La cocción de los alimentos, ¿afecta a su contenido en gluten?
No, el gluten es estable a la temperatura, por lo tanto su contenido no se ve alterado por el proceso de cocción.
14. ¿Es posible la contaminación interna en el hogar?
Sí. Hay que evitar el almacenamiento conjunto de los productos con gluten y sin gluten. También hay que tener cuidado con las tablas de cortar y con los cuchillos de cortar el pan.
15. Si un cosmético tiene gluten… ¿lo puede usar un celíaco?
Sí, con toda tranquilidad. El gluten solo causa problemas si es ingerido.. es decir, si se come se bebe. Absorbido a través de la piel no llegará jamás al sistema digestivo, por lo que no conlleva ningún riesgo.
