15 preguntas -y respuestas- sobre la celiaquía
1. ¿Qué es exactamente el gluten?
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa del pan y permite, junto la fermentación, que este adquiera volumen y su consistencia esponjosa. El gluten no es un alimento... es la mezcla de proteínas presente en la harina de trigo (incluyendo todas las especies de Triticum como el trigo duro, la espelta y el kamut), así como otros cereales como el centeno, la cebada, la vena o sus variedades híbridas. Así, el gluten está presente en panes, pastas, bollería, pasteles, rebozados...