Viandas de cocido sobre crema de garbanzos. Francisco Rivas

VIANDAS DE COCIDO sobre CREMA DE GARBANZOS

INGREDIENTES:
1/4 pollo, 140 gr tocino, 320 gr morcillo, 1 hueso de caña, 1 hueso de jamón, 1 chorizo, 1 morcilla, 400 gr garbanzos, 4 puñados de fideos (ojo de perdiz), 2 zanahorias, 2 patatas, 1/2 repollo, pan rallado, 2 huevos, perejil, sal.

Paso previo: poner en agua los garbanzos la noche anterior (12h).
Paso 1: Ponemos agua fría en una olla expres e introducimos las carnes: pollo, tocino, morcillo, hueso de caña y hueso de jamón. Ponemos a hervir.
Paso 2: Simultaneamente ponemos en un cazo con agua la morcilla y ponemos a hervir durante 12 minutos.
Paso 3: Simultaneamente ponemos en una olla con agua y sal, el chorizo y el repollo, y lo ponemos a hervir durante 20 minutos.
Paso 4: Retiramos la espuma que se genera de las impurezas de las carnes en la olla expres, introduciendo los garbanzos (dentro de una malla), las zanahorias y las patatas. Cerramos la olla expres y ponemos a hervir durante 30 minutos.
Paso 5: Cuando tengamos la morcilla, el chorizo y el repollo hervidos, los escurrimos y desmigamos el chorizo y la morcilla, y deshojamos el repollo, reservándolos.
Paso 6: Tras terminar la olla expres, la dejamos enfriar y la abrimos. Sacamos y escurrimos las carnes, las verduras y los garbanzos.
Paso 7: Colamos el caldo y reservamos.
Paso 8: Hacemos puré las zanahorias y las patatas con ayuda de un tenedor; reservándolos.
Paso 9: Desmenuzamos con los dedos el morcillo, el pollo y el jamón; y cortamos el tocino en finas laminas; reservando todos ellos.
Paso 10: Preparamos los rellenos: batimos los huevos, ponemos una pizca de sal, el chorizo y el perejil, batiendo todo junto. Añadimos pan rallado hasta que coja textura la mezcla. Hacemos unos bollitos en forma de bastoncillos y los freímos, sacándolos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Paso 11: Ponemos a hervir el caldo. Retiramos la espuma que se genera en la superficie y añadimos los fideos, cociéndolos durante 4 minutos. Al terminar la cocción colamos el caldo para separar la pasta.
Paso 12: Ponemos en un recipiente los garbanzos con un poco de caldo y trituramos para hacer la crema de garbanzos, incorporando el caldo necesario hasta conseguir la textura deseada. Rectificamos sal.
Paso 13: Emplatado:
Ponemos en el fondo la crema de garbanzos y repartimos por la superficie del plato.
Colocamos un aro metálico, colocando y prensando el morcillo, el pollo y el jamón.
Colocamos una fina capa de fideos sobre las carnes.
Llenamos con morcilla un molde pequeño, desmoldamos y colocamos en el plato.
Colocamos una lámina de tocino sobre la morcilla.
Colocamos una hoja de repollo en un molde pequeño a modo de funda, y prensamos sobre la misma la zanahoria y la patata. Colocamos en el plato.
Retiramos el aro metálico y colocamos uno de los rellenos sobre las carnes.