Ravioli de queso con espuma de setas, nueces confitadas y crujiente de jamón. Beatriz Nieves

RAVIOLI DE QUESO CON ESPUMA DE SETAS, NUECES CONFITADAS Y CRUJIENTE DE JAMÓN

Receta para 2 personas

PARA LAS NUECES CONFITADAS
1 taza de aceite de oliva virgen extra DIA
40gr de nueces peladas

Lavamos las nueces en agua y las secamos bien.
Ponemos el aceite en una sartén o cazo a fuego bajo. Añadimos las nueces las dejamos confitar entre 30 min y 1h sin que lleguen a freírse.
Probamos de vez en cuando para comprobar que están hechas. Debe quedar una textura crujiente como las nueces garrapiñadas.

PARA EL CRUJIENTE DE JAMÓN
2 lonchas de paleta de jamón DIA

Colocamos las lonchas de jamón bien estiradas en una bandeja de horno sobre papel de horno, las cubrimos con otro papel de horno, les ponemos un peso encima y las introducimos en el horno a 180º entre 20min y media hora hasta que se deshidraten y queden crujientes. Reservamos.

PARA LA ESPUMA DE SETAS
1 bolsa de salteado de setas congeladas DIA
250ml caldo de pollo DIA
1 brick pequeño de nata para montar DIA
1/2 cebolla
1 diente de ajo
Tomillo seco DIA
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen DIA
2 cargas de gas para el sifón

Pochamos la cebolla picada y el ajo en láminas finas. Cuando esté transparente salteamos las setas con tomillo, sal y pimienta. Aprovechamos el agua que sueltan las setas. Cuando estén salteadas añadimos la mitad del caldo de pollo y dejamos cocer hasta que reduzca el caldo. Entonces las trituramos bien en la batidora y añadimos más caldo si es necesario. Añadimos también la nata hasta obtener una textura cremosa no muy dura y sin grumos.

Rectificamos de sal y pimienta, colamos la crema por un colador fino para eliminar cualquier posible grumo y la introducimos en un sifón con dos cargas de gas y reservamos.

PARA LOS RAVIOLI
Un paquete de ravioli frescos 5 quesos DIA
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

Cocinar según el paquete, en abundante agua con sal y un poco de aceite.

EMPLATADO
En un plato plano colocamos una loncha de jamón en la base. Ponemos 6 ravioli en parejas paralelas entre sí y tapando parte de la loncha de jamón. Hacemos dos bolas o flores de espuma de setas con el sifón, una entre cada pareja de ravioli. Colocamos una nuez encima de cada pareja de ravioli y mojamos con unas gotas del aceite de nueces. Terminamos con unas hojas o ramas de tomillo.