Manitas de cerdo con gambones. Alejandro Baena

INGREDIENTES:
2 manitas de cerdo partidas por la mitad
1 bouquet garni
1 cebolla
10 clavos de olor
3 zanahorias
10 granos de pimienta
c.n. Sal
1 chorizo ahumado
½ cebolla
1 pimiento choricero o 1 ñora
c.c. pimentón de la Vera picante
Tomates triturado
½ copa de brandy
c.n. caldo de cocción de las manitas
Gambones
Cebollino o perejil picado
Ralladura de lima
c.n. AOVE
1. Para preparar las manitas de cerdo, primero las blanqueamos para limpiarlas a fondo, para ello colocamos las manitas en una olla con agua fría y las ponemos a hervir. Cuando el agua esté a punto de hervir, las retiramos, enfriamos las manitas en agua fría y las lavamos. A continuación volvemos a llenar la olla de agua e introducimos las manitas.
2. Añadimos a las manitas las zanahorias y la cebolla peladas con los clavos de olor clavados, el laurel y los granos de pimienta, le añadimos sal. Cerramos la olla express y mantenemos a fuego medio entre 1 ½ hora y 2 horas. Pasado este tiempo las retiramos, las escurrimos reservando el caldo y las deshuesamos todavía en caliente.
3. Cortamos el chorizo en cuadrados de 1 cm más o menos, la cebolla brunoise. En una cazuela ancha y baja echamos tres cucharadas de aceite, la ñora rota en trozos, la cebolla y pochamos.
4. Cuando la cebolla esté pochada echamos el chorizo y rehogamos, seguidamente echaremos el pimentón, daremos un par de vueltas y echamos el tomate triturado.
5. En este punto añadimos las manitas que hemos deshuesado y cortado en trozos pequeños, damos unas vueltas para que se integren bien todos los sabores y añadimos el brandy.
6. Una vez evaporado el brandy vertemos el caldo de haber cocido las manitas y dejamos reducir hasta obtener una textura melosa, reservamos.
7. Para los gambones utilizaremos una sartén en la que las saltearemos con un poco de aceite con ajo laminado.