Emperador escabechado. Daniel Benavides

INGREDIENTES:

1 cebolla roja.
1 zanahoria.
1 puerro.
1 naranja entera.
3 dientes de ajo.
1 rabanito.
1 filete de emperador
200cl zumo de naranja natural.
200cl vinagre de vino.
200cl vino afrutado.
sal
aceite de oliva virgen extra
romero.

ELABORACIÓN:

Paso 1 - Hacemos juliana con la cebolla y el puerro. Con la zanahoria sacamos láminas con un pelador, y los dientes de ajo les damos un golpe.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en un cazo y a fuego medio pochamos todos los ingredientes del paso anterior.

Paso 2 - Cuando tengamos los ingredientes cocinados añadimos los líquidos y el romero, es decir, el vino, el vinagre, el zumo de naranja y una ramita de romero. Dejamos a fuego medio durante 15 minutos.

Si no tenemos romero fresco, hacemos un "ravioli", para ello: cogemos la primera capa del puerro e introducimos granos de romero de bote, doblamos como si fuera un ravioli y lo atamos con un cordel. Introducimos el "bouquet" en el cazo.

En lo que se mezclan los aromas y sabores en el cazo limpiamos el emperador, le quitamos las partes negras y la piel y partimos en trozos medianos, pasamos ligeramente por una sartén para marcar el pescado pero que no se cocine apenas. Sacamos de la sartén y reservamos.

Paso 3 - Metemos los trozos de emperador en el escabeche del cazo, dejamos a fuego muy bajo durante 3 minutos.

Paso 4 - Vertemos todo el contenido del cazo en una badeja y dejamos a temperatura ambiente hasta que se temple. A continuación, metemos en la nevera durante al menos 8 horas.

Paso 5 - Emplatamos con un trozo de emperador, las verduras del escabeche, "abanicos" de rábano y gajos de naranja. Para terminar salseamos el plato.

Podemos servirlo templado dándole un poco de calor en un cazo o se puede servir frío, pero si se sirve frío sacar de la nevera 20 minutos antes.