Costillas confitadas, puré de tubérculos y aire de zanahoria. J. M. Rueda

INGREDIENTES:
Costillas de cerdo, aceite de oliva suave, cardamomo, laurel, ajo, romero, tomillo, patatas, boniatos, mantequilla, nata líquida para cocinar, corazones de alcachofa cocidos, AOVE, zanahorias, sal, pimienta, nuez moscada. Todos los ingredientes han sido adquiridos en supermercados Día.
ELABORACIÓN:
Para las costillas:
1. Porcionar las costillas y salpimentar.
2. En un cazo incorporar aceite de oliva.
3. El aceite lo aromatizamos con tomillo, romero, ajo, laurel y cardamomo.
4. Dejamos confitar a 65º C durante dos horas.
5. Cuando estén listas las costillas deshuesamos y al momento del pase marcamos en plancha.
Para el puré de tubérculos:
1. Cocer las patatas y los boniatos hasta que queden tiernos.
2. Una vez enternecido trituramos con thermomix, añadimos la nata y cocinamos a 80ºC durante seis minutos.
3. Incorporar mantequilla y triturar a velocidad máxima un minuto.
4. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Para la crema de ajo:
1. Escaldar los ajos.
2. En un cazo poner el mismo peso de ajos escaldados que de nata.
3. Dejar reducir la nata a fuego muy lento, cuando los ajos hayan enternecido echamos la mezcla en thermomix y trituramos a velocidad máxima dos minutos.
4. Finalmente pasamos por un chino fino.
Para las alcachofas fritas:
1. Deshojar las alcachofas.
2. Poner a calentar AOVE a 190ºC.
3. Cuando el AOVE esté humeante incorporamos las alcachofas hasta que queden crujientes.
4. Por ultimo las sacamos sobre papel absorbente de cocina y sazonamos con sal fina.
Para el aire de zanahoria:
1. Lavar y pelar las zanahorias.
2. Licuar.
3. El zumo extraido lo echamos en un bol de acero inoxidable y metemos la túrmix al zumo para montar el aire.