Bacalao pilpil con caramelizado de mango y caviar de sidra. Oscar Diaz

Bacalao pilpil con caramelizado de mango y caviar de sidra

Ingredientes:

pilpil de bacalao:
bacalao 600 gr
aceite de oliva virger marca Dia 1 Lt
pimienta 6 gr
pimentón picante italiano(opcional) 20 gr
dientes de ajo 3 (unidades)

Caramelizado de mango:

Mango 400 gr
azúcar blanquilla 200 gr
agua 300 ml

caviar falso de sidra

sidra 750 ml
aceite de oliva(frió) 500 ml
agar-agar 2 gr

Pre-elaboración:

pilpil:
1) cortamos el bacalao en porciones medianas de unos 6 cm x 6 cm
2) laminamos los ajos

caramelizado de mango
1) cortamos el mango en pequeños cuadrados

Caviar falso de sidra:
1) pesamos los 2 gramos de agar-agar

elaboración:

Pilpil:

1) disponemos el aceite en un saute desde frio, encendemos el fuego a media potencia y disponemos el bacalao piel arriba. El bacalao debe de estar cubierto por el aceite, agregamos el ajo laminado ( el ajo es laminado para su aprovechamiento como crocante a la hora de presentar el plato) y agregamos la pimienta negra y el pimentón italiano. debemos vigilar el olor después de unos 5 minutos de cocción este no debe oler a fritura, debe oler a bacalao, si huele a fritura significa que ha superado los 60 ºC necesarios para el confitado

2) al mostrar posible hervor el aceite, retiramos del fuego y damos un reposo de 50 minutos a 1 hora

3) al pasar la hora o los 50 min, retirar un 90% aprox del aceite y trabajar con varilla el saute para así emulsionar el pilpil e ir añadiendo poco a poco parte del aceite restante. Esto dará como resultado una salsa un poco amarillenta con una textura similar a un al-i-oli con un sutil toque picante gracias al pimentón

Caramelizado de mango:

1) añadir el mango troceado a una sarten con aceite y dejamos rehogar, a continuación agregamos el azúcar y esperamos a que se junte el azúcar con el agua que expulsa el mango, agregamos el agua y dejamos que se haga el almíbar y que se caramelice el mango

2) al caramelizar, este quedara brillante y un poco trasparente gracias al confitado del mismo proceso

caviar falso de sidra:

1) dar un hervor a la sidra
2) agregar el agar-agar (este produce el efecto gelatinoso al finalizar el caviar por cambio de temperatura) , mezclamos y dejamos hervir.
3) disponemos la sidra hervida en un recipiente de buen tamaño y con una jeringuilla o un cuenta gotas extraemos la sidra y vamos distribuyendo en gotas sobre el aceite recién salido del congelador. esto producira por cambio de temperatura la esfera del caviar falso.

4) retiramos los caviares del aceite y enjuagamos con poca agua para retirar el aceite