Verduras con patatas y huevos escalfados

Una de mis cenas preferidas es esta de verduras con patatas y huevos escalfados. Es muy completa, y la verdad que bastante contundente, pero después de un día fuera de casa, en la que se come de forma frugal, lo que más te apetece es una cena que te llene y te aporte el alimento necesario que a lo largo del día no has ingerido.

Empezamos la elaboración de esta receta por limpiar bien los puerros, ya que suelen tener mucha tierra, quitándoles la parte exterior (hilos) y quitándole la parte más verde y las “raíces”. Hacemos un corte longitudinal y enjuagar los puerros bajo el agua.
Picamos y ponemos los puerros en una cazuela con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Lo ponemos a fuego bajo para que se vaya pochando.
Por otro lado pelamos las patatas, se trocean en trozos muy pequeños y se añaden a la cazuela. Lo cocinamos todo durante 15 a 20 minutos.
Pasado ese tiempo, añadimos los champiñones cortados en cuartos, el jamón troceado y los guisantes. Dejamos que se rehogue todo junto durante unos minutos, tras los cuales se apaga el fuego y se reserva.
A continuación ponemos a escalfar los huevos en una olla con agua abundante hirviendo y un chorro de vinagre (para que el huevo no se deshaga). Lo dejamos cocer durante 4 o 5 minutos.
Una vez que ya se hayan hecho los huevos, se colocan sobre la verdura y se echa un chorrito de aceite de oliva.

Si queremos y nos gusta, podemos espolvorear por encima de estas verduras con patatas y huevos escalfados un poco de pimentón de la vera.