TRILOGÍA DE VINO EN TEXTURAS - Mignardises de Vino
CARAMELO DE RIOJA CON AZÚCAR ISOMALT Y ESPUMA DE ALMENDRAS
CARAMELO DE AZÚCAR ISOMALT
INGREDIENTES:
100grs. de Azúcar Isomalt.
50ml de Viña Real Reserva 2011.
En un cazo disolvemos 100grs. de azúcar isomalt a fuego medio. Una vez se haya diluido perfectamente añadimos 50ml de vino y dejamos reducir durante 2 minutos.
A continuación, en un molde de silicona con forma cónica , añadimos la mezcla y movemos cuidadosamente hasta que el caramelo cubra las paredes del molde. Dejamos enfriar y reservamos en el frigorífico hasta el momento del emplatado.
ESPUMA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES:
100ml de leche entera
10grs. de azúcar
100 grs. de almendra
50ml de nata
1 hoja de gelatina
Con la ayuda de un rodillo rompemos las almendras y las ponemos a tostar en el horno a 180º durante 10 minutos.
Calentamos la leche con el azúcar hasta que se disuelva perfectamente.
Añadimos las almendras tostadas a la mezcla y dejamos infusionar apartado del fuego durante 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, añadimos 50ml de nata, la hoja de gelatina hidratada y escurrida y removemos bien hasta que se disuelva toda la gelatina.
Dejamos enfriar, cargamos el sifón con 1 carga, agitamos y dejamos reposar en el frigorífico hasta el emplatado.
RIOJA AHOY
GALLETA
INGREDIENTES:
150grs. harina
150 grs. azúcar
1 huevo
En un bol ponemos el azúcar, el huevo y tamizamos la harina. Con ayuda de una varilla vamos mezclando bien todos los ingredientes para que no queden grumos. A continuación, con las manos formamos bolitas de aproximadamente 2 cm de diámetro. Las aplastamos y las disponemos en una rejilla de horno.
Horneamos las galletas durante 10-15min a 180º grados. Retiramos del horno y dejamos enfriar hasta el emplatado.
PERLAS DE VINO TINTO
INGREDIENTES:
200ml de vino tinto
2 grs. de Agar-Agar
200ml de aceite de girasol
En un cazo ponemos los 200ml de vino con los 2grs. de Agar-Agar. Llevamos a ebullición y removemos para disolver el Agar-Agar. Dejamos a fuego medio removiendo de vez en cuando. Esperamos a que la mezcla se reduzca a la mitad. Retiramos del fuego y esperamos a que se atempere.
Montamos un bol mediano con hielo y agua. Dentro introducimos un bol pequeño con aceite de girasol. Cargamos en una jeringuilla la mezcla de vino y agar agar, y cuidadosamente, vamos dejando caer gotas con la jegringuilla dentro del aceite que se ha ido enfriando. Haremos perlas de diferentes tamaños. Con la auda de una cuchara perforada retiramos las perlas, las escurrimos y las reservamos hasta el momento del emplatado.
BIZCOCHO DE VINO TINTO
INGREDIENTES:
1 Yema de huevo
50grs. de Azúcar
60grs. de Harina
2grs. de levadura
100ml de vino tinto.
En un bol mezclamos bien los ingredientes anteriores con la ayuda de una varilla hasta que no queden grumos. Introducimos la mezcla en un sifón y lo cargamos con 1 carga. Agitamos bien y lo dejamos reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
Transcurrido ese tiempo, disponemos un vaso de plástico al que hemos practicado unas incisiones en la base con la punta de un cuchillo. Llenamos hasta la mitad con la mezcla que tenemos en el sifón y lo introducimos en el microondas durante 40-50seg. a máxima potencia.
Dejamos que se enfríe unos minutos y desmoldamos con la ayuda de un cuchillo. Abrimos el bizcocho por la mitad y reservamos hasta el emplatado.
EMPLATADO
En un plato/bandeja alargada, disponemos de izquierda a derecha las elaboraciones que hemos hecho de la siguiente forma:
1) Colocamos el caramelo de rioja, dentro del caramelo ponemos la espuma de almendras y decoramos con una hoja de hierbabuena, que a la vez nos aportará un poquito de frescor.
2) Colocamos a continuación la galleta, y sobre la galleta las perlas de vino tinto con la ayuda de una cucharilla.
3) Disponemos un trozo del bizcocho que hemos elaborado, lo decoramos con unas almendras laminadas y le añadimos un poco de azúcar. Con la ayuda de un soplete, tostamos ligeramente las almendras laminadas y caramelizamos el azúcar que hemos añadido.
