Tortilla de acelgas a la menta

El hacer que mis hijos comieran verduras era una auténtica batalla que solía perder, hasta que les empecé a hacer esta tortilla de acelgas. Les encanta y yo me quedo contenta viéndoles comerla. El sabor de la acelga queda perfectamente acompañado por el queso, la dulzura de la cebolla y la frescura que aporta la menta. Un muy buen plato.
En primer lugar lavamos bien las acelgas y las troceamos, las ponemos a hervir con agua y sal unos 15 minutos, y escurrimos.
En una sartén ponemos el aceite y freímos las cebollitas bien picaditas hasta que estén tiernas.
En un bol batimos los huevos los cuales salpimentamos, añadimos las cebollitas fritas, las acelgas escurridas, el queso troceadito, y las hojas de menta, mezclamos bien. Yo suelo hacerlas de tamaño individual, por lo que en una sartén echo un cucharon de la mezcla. Cuando se ha hecho de un lado la doy la vuelta hasta que se haga por el otro y se cuaje.
Sirvo bien calientes estas tortillas de acelgas y por norma general acompañada de una buena ensalada de tomate.