Tomates rellenos de gambas

Los tomates rellenos de gambas siempre quedan bien y muy sabrosos. Yo los hago así pero, en realidad, los tomates quedan bien rellenos de cualquier forma. La conclusión final es que a mí los tomates me encantan en todas sus variantes, y más cuando son de la huerta.
Se quitar a los tomate la parte de arriba como si fuera una tapa, las cuales se reservan, y se vacían por dentro con cuidado dejándolos boca abajo sobre un paño para que se escurran.
Se hierven las gambas en una cacerola con agua y sal durante unos 3 minutos, no más, y se cuelan reservando un poco de agua de la cocción.
Se pelan las gambas y se pican las colas junto con los pepinillos, la cebolla y las claras de huevo duro, dejando todo ello bien finito, porque hay que tener en cuenta que va a ir dentro de los tomates.
Se pasan las cabezas de gamba por la batidora, se cuelan y se mezclan con el aceite, las yemas del huevo duro, el zumo de limón, la pulpa de los tomates reservada, una cucharada del agua de la cocción de las gambas y la mostaza. Se mezcla todo ello bien hasta conseguir una crema, y se añade el picadillo de gambas además de la lechuga picada.
Se ponen los tomates en una fuente, se rellenan con las gambas, y se les colocan las tapas encima.