Timbal de codillo a baja temperatura con espuma de mostaza y miel

Desalamos el codillo durante 12h con agua fria. En una olla de cocción lenta metemos el codillo con la cebolla,los ajos, clavos,pimienta, laurel y lo cubrimos con agua. Dejamos cocinar durante 8 o 10 h. Pelamos y cortamos las patatas y las hacemos en aceite de oliva a fuego lento para que queden tiernecitas y salpimentamos. Cuando el codillo esté listo le quitamos la piel de arriba y la doramos en la sartén hasta que esté crujiente. Desmigamos el codillo y montamos un aro con las patatas debajo ,el codillo sobre ellas y encima un trozo de la piel crujiente. Previamente habremos hecho una salsa con la mostaza y la nata, que dejaremos enfriar y cuando esté fría meteremos en un sifón con una carga y agitado. Lo metemos al frigorifico y a la hora del emplatado lo sacamos, volvemos a agitar y decoramos en el plato.

Receta enviada por MARTUKI72