Risotto de trigueros con bacalao, crujiente de su piel con alga wacame

-      

Haremos una mise en place, para la cual cortaremos en brunoise  los ajos, la cebolla y los tallos de los espárragos, reservando la parte mas baja de estos para elaborar un caldo junto con las espinas y cabeza del bacalao con el cual regaremos nuestro arroz.

-      

Ponemos los tallos de los espárragos con las espinas y cabeza de bacalao con un poco de sal y 600 ml de agua a hervir , ( 15 minutos ) y reservamos.

-      

Para el crujiente, con ayuda de un cuchillo bien afilado separaremos la piel del lomo de bacalao y sobre un papel vegetal o silkpad hornearemos a 180º  ( 12 minutos) y nuestro crujiente estará listo.

-      

Sofreímos el ajo, la cebolla y los tallos de los espárragos hasta adquirir color dorado ( 12 minutos aprox fuego medio ).

-      

Posteriormente  añadiremos el arroz y saltearemos para que este adquiera el sabor del sofrito. ( 1 minuto ).

-      

Empezaremos a regar nuestro arroz con el caldo previamente elaborado pero la cantidad de caldo será vertida de tres veces y siempre lo verteremos cuando ya se haya consumido el anterior.

-      

Poco después de verter el ultimo caldo, añadiremos la mantequilla, nata ,queso parmesano y los pequeños tacos de bacalao.

-      

Dejaremos reposar ( 5 minutos ).

-      

Durante estos 5 minutos de reposo, hidrataremos nuestras algas en agua tibia. Con el agua sobrante, reduciremos y regaremos posteriormente en el emplatado.

-      

Emplataremos y listo para servir.

Receta enviada por Isaac_Bernal