Ravioli tikka masala de carrillera ibérica y setas con salsa holandesa de pak choi

PARA LA PASTA DE CURRY TIKKA MASALA

Pelar los dientes de ajo y la rizoma de jengibre e introducir en un robot de cocina junto al pimentón ahumado, el garam masala, la sal rosa, el aceite vegetal, el concentrado de tomate, una guindilla roja, 3/4 del manojito de cilantro fresco, el coco seco, las almendras, el comino y las semillas de cilantro. Triturar todo hasta obtener una pasta lo más homogénea posible.

PARA EL RELLENO DE LOS RAVIOLIS

Salpimentamos y enharinamos las carrilleras y las sellamos en una cazuela con un poco de aceite. Mientras tanto, picamos una cebolla en brunoise. Retiramos de la cazuela las carrilleras selladas y pochamos en el mismo aceite la cebolla. Cuando esté dorada, volvemos a incorporar las carrilleras a la cazuela y ponemos dos cucharadas de la pasta de curry que hemos preparado anteriormente. Removemos ligeramente y añadimos los tomates rayados y la leche de coco. Dejamos cocer a fuego bajo/medio hasta que las carrilleras estén muy tiernas, añadiendo agua si fuera necesario.

Una vez tiernas, retiramos las carrilleras de la cazuela y las deshilachamos con la ayuda de un tenedor, dejando la salsa de curry al fuego para que vaya espesando. Incorporamos nuevamente las carrilleras deshilachadas a la salsa de curry y el surtido de setas, que habremos picado ligeramente. Removemos y ligamos todo bien hasta que tenga una consistencia melosa.

PARA COCINAR LOS RAVIOLIS

Usamos para cada ravioli dos obleas de pasta para gyozas, colocando el relleno sobre una de ellas y cerrando con la otra oblea el ravioli, ayudándonos de un poco de agua para sellar ambas pastas. Retiramos con la ayuda de un vaso o molde la pasta sobrante y doblamos un poco hacia adentro, de modo que el ravioli no se abra durante la cocción. Una vez listos, cocinamos al vapor los raviolis durante 5 minutos.

PARA LA SALSA HOLANDESA DE PAK CHOI

Batimos con unas varillas las yemas de huevo, el jugo y la rayadura de la lima en un bol al baño María a una temperatura de entre 40ºC y 70ºC. Cuando las yemas hayan doblado su volumen, incorporamos la mantequilla clarificada poco a poco en un hilo lo más fino posible sin parar de batir, procurando que todos los ingredientes estén a la misma temperatura. Una vez lista, salamos e incorporamos nuevamente mientras seguimos batiendo el jugo de pak choi, obtenido licuando sus hojas. Integramos todo batiendo la mezcla y lo mantenemos caliente hasta el emplatado

PARA EL PAK CHOI SALTEADO

En una sartén salteamos unas hojas de pak choi cortadas en tiras con un poco de aceite e incorporamos el sésamo justo antes de retirarlas del fuego

PARA EL EMPLATADO

En un plato hondo colocamos primero el/los ravioli. Incoporamos alrededor  la salsa holandesa de pak choi y añadimos sobre la misma cilantro picado y rodajas finas de guindilla roja. Terminamos el emplatado colocando sobre el/los ravioli el pak choi salteado, con la ayuda de unas pinzas o palillos chinos.