Presa ibérica con salsa de Rioja, medallones de polenta y tirabeques

Prólogo

Había que sacar jugo al vino en esta receta. Tratarle como se merece: con respeto. Mimarle, extraer su esencia y dotarle de un protagonismo total. Para mí el vino tinto combina excepcionalmente bien con la caza, pero no es época, y me sabía mal liarme a tiros en El Pardo. Así que decidí emplear de estrella invitada a la presa ibérica de cerdo, cuyo sabor y textura es la más parecida a la caza.

Es una receta larga, divertida y con fragancias de hogar. Se trata de disfrutar de todo el proceso clásico otorgando matices propios. Es tu cocina. Son tus reglas.

Preparamos el caldo de carne

Nada es más indispensable para cualquier salsa que se tercie, que preparar tu propio caldo en casa. La diferencia es abismal. Controlas los tiempos, los ingredientes, las medidas y puedes colocar tu “toque personal”. 

Precalentamos el horno a 180º. Lavamos bien los huesos y troceamos las verduras (no hace falta que sean muy finas, ya que luego colaremos bien el caldo).  Asamos primero los huesos durante 15 minutos, que vayan soltando sus delicias.

Los vertemos en una olla grande y desglasamos la bandeja con vino tinto (para no perder su aroma en ningún momento) y así aprovechar todos sus jugos. Asamos en la misma bandeja las verduras durante otros 15 minutos. Las pasamos a la olla con los huesos y rascamos bien el fondo para que no se nos quede nada pegado.

Añadimos 3 litros de agua. Con calma, paciencia, mimo y un cucharón vamos a ir desespumando todas las impurezas que emergen en la superficie. NOTA: Otra técnica es añadir clara de huevo, pero lleva un poco más de tiempo.

Incorporamos las ramitas de romero fresco – usé solo romero porque es a lo que tienen más acceso los cerdos, el tomillo nace más arriba de la montaña –, la pimienta negra en grano, la canela y la vainilla. Estos dos últimos elementos tratan de buscar los matices de la barrica de roble americano, con sus tonos de pastelería.

Cubrimos parcialmente la olla y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas. Habrá que ir desespumando o añadiendo agua según nuestro “bebé” lo vaya necesitando. Así como rectificar de sal si fuera necesario.

Pasadas las 2 horas, colamos con la ayuda de un colador y una gasa o trapo fino de cocina. De ese modo tendremos un color oscuro y brillante en nuestro caldo.

Vamos a por la salsa de vino tinto

Es una salsa estupenda para carnes rojas o de caza, su potencial reside en un buen caldo y en un mejor vino tinto. Para la ocasión me hice con los servicios de un Viña Real Reserva, cortesía de CVNE, tras nuestra inolvidable visita a sus entrañas.

En un cazo calentamos la mantequilla con un poco de aceite de oliva para evitar que se queme. Vertemos las verduras troceadas y el tocino ibérico. Removemos. Añadimos el azúcar moreno (o panela en mi caso), salpimentamos con alegría y dejamos rehogar unos 30 minutos a fuego suave. Sin prisa, que se vayan ablandando y caramelizando ligeramente nuestras actrices secundarias.

Rociamos con el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad, más o menos. En ese momento incorporamos nuestro fantástico caldo de carne casero (bien desgrasado), corregimos de sal si vemos que lo necesita, y cocinamos unos 20 minutos más a fuego moderado.

Colamos la salsa, escurriendo bien las verduras con ayuda de un cucharón para que toda su esencia quede en el líquido. Reservamos la salsa hasta que salga a escena.

Los medallones de polenta

La polenta es una sémola que casa a la perfección carnes rojas. Podemos hacer un puré fino o, como es mi caso, unos medallones que nos recuerden a las clásicas patatas panadera. Se le añaden toques de romero para no perder el rastro de esos aromas que han visitado el caldo de carne.

Picamos la chalota finamente y la sofreímos 5 minutos con un poco de aceite. Añadimos el caldo caliente, el romero picado y la polenta muy despacio, en forma de lluvia. Sazonamos al gusto y removemos constantemente durante 3 minutos.

Vertemos la mezcla en una fuente llana y aplanamos con ayuda de una lengua de silicona. Dejamos enfriar unos minutos. Acto seguido desmoldamos sobre la tabla de cocina y hacemos los medallones con un aro de emplatar en forma de círculo.

Freímos los medallones en una sartén con un poco de aceite y sacamos a papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

La presa ibérica

Una pieza maravillosa, jugosa y que necesita una cocción corta para deleitarnos con su textura suave. Si os gusta más hecha darle unos minutos más al proceso.

Cubrimos bien de pimienta la carne y la sellamos a fuego vivo en una sartén (2 minutos por cada lado) Pintamos de nuestra salsa de vino tinto con un pincel de cocina ambas caras y la metemos en el horno a 180º durante 8 minutos. Daremos la vuelta a la pieza a mitad de horneado.

Sacamos y la escalopamos con un cuchillo afilado. Veréis que la carne se deshace, es pura mantequilla, tierna, brillante… de salivar.

Por último limpiamos los tirabeques de las hebras laterales y los escaldamos en agua hirviendo durante 1 minutos. Sacamos enseguida a un bol con agua, hielo y un poco de bicarbonato. Así nos aseguramos de mantener su frescor, su crujiente y sobre todo, su bonito color verde.

Y a emplatar se ha dicho

Calentamos previamente la salsa y la terminamos de dar cuerpo con un poco de mantequilla en frío.

Disponemos una cama con los tirabeques, sobre ella 3 lonchas de la presa ibérica. Napamos con la salsa de vino tinto trazando una línea sobre el plato. Colocamos 3 medallones de polenta al romero y chalota en un lado y terminamos decorando con unas flores comestibles (muy del campo), un poco de eruca picante (que nos dará matices de nuez) y un poco de sal en escamas.

Ya sólo nos queda blandir un cuchillo de carne y un tenedor, y disfrutar de este largo y épico viaje culinario. Nos servimos una buena copa del mismo vino que hemos empleado para cocinar (dato importantísimo) y nos rendimos ante este suculento manjar. La espera habrá valido la pena…