MILHOJAS DE RABO DE TORO, CHIPS DE MANZANA Y QUESO DE BOLA

ELABORACION DEL RABO DE TABO DE TORO:

en una cacerola suficientemente grande, acomodamos las tajadas de rabo de toro, que suele venir ya troceado, para proceder a su inmersión purificadora en ½ botella del vino, durante al menos cuatro horas. Pasado ese tiempo, sacamos los trozos, los secamos, salpimentamos, pasamos por harina y los doramos en una sartén. En la misma olla donde vayamos a cocinar el rabo, comenzamos a pochar toda la verdura bien picada. Cebollas, pimientos, puerro, ajos, tomate y zanahoria, para hacer un buen fondo de verdura con el que guisaremos el rabo. Cuando esté bien rehogado todo, añadimos los trozos de rabo que habíamos dorado en la sartén, colocamos bien todas las piezas, y le volvemos a echar la media botellita donde había pasado las cuatro horas.
Es el momento de incorporar las pimientas, el laurel, el clavo, y caldo de carne o agua suficiente para cubrir todo.Dos horas después, cociendo a fuego lento, o una hora si usáis olla rápida, tendremos una carne que se deshace y se separa del hueso.
Una vez cocinado, sacamos la carne del hueso y la desmigamos, guardándola en una fiambrera. Al enfriarse la carne se cuaja la gelatina de la carne y obtenemos una especie de ladrillo de carne desmigada de rabo de toro.
La salsa y caldo de la cocción y las verduras utilizadas, las podemos triturar obteniendo una salsa espesa que pasamos por el colador fino y guardamos en botes de cristal para conservar hasta que vayamos a usarlo.

ELABORACION DE LAS PATATAS CHIPS

Preparamos un almíbar con agua y un par de cuchadas soperas de azúcar que disolvemos bien y llevamos a ebullición, dejando que cueza durante un par de minutos.Con ayuda de una mandolina, cortamos las manzanas en rodajas bien finas, las colocamos sobre un papel de hornear y las barnizamos con el almíbar. A continuación las metemos en el horno a 100º durante una hora, les damos la vuelta con cuidado, volvemos a barnizar y dejamos otra hora por el otro lado. Sacamos las manzanas, (que no estarán aún crujientes del todo, pero sí deshidratadas) y dejamos que se terminen de secar en una rejilla

Montaje:

Para montar el plato, calentamos el rabo (en una sartén o también puedes hacerlo en el microondas sin ningún problema) y lo trabajamos un poco con un tenedor para que los hilos de carne estén bien sueltos. Si fuera necesario, añadimos un par de cucharaditas de salsa.
En el plato que vayamos a servirlo, ponemos un chip de manzana y sobre él colocamos un poco de carne de rabo. A continuacion ponemos un loncha de queso de bola cortado ovalado del mismo tamaño que las manzanas y otra capa de rabo de toro. Repetimos la operación con varias capas como formando una lasaña o un milhojas, añadimos una o dos cucharadas de salsa muy caliente por encima y llevamos a la mesa para consumir inmediatamente y mantener el crujiente de las manzanas

Receta enviada por encadiaz