Picamos gruesamente las verduras (zanahoria, cebolla y puerro) y aplastamos los ajos. Al mismo tiempo aprovechamos para pelar bien los gambones y quitarles el intestino. Reservamos, por supuesto, las cabezas y cáscaras. Eso nos dará personalidad al caldo. Tiene que ser co-protagonista de esta película. Brillar con luz propia.
En una olla amplia echamos 2-3 cucharadas de aceite de Oliva y sofreímos unos minutos las verduras, para que vayan soltando aroma. Añadimos las cáscaras y las cabezas de los gambones y las aplastamos bien para que suelten todos los jugos. La cocina huele a mar...
Quitamos el coral de las zamburiñas y lo vertemos en la olla. Removemos bien a fuego alto. Vertemos el brandy y (con extremo cuidado) flameamos el alcohol. Con las bajadas de las temperaturas se agradece un poco de calor en el hogar...
Incorporamos la cucharada de puré de tomate o tomate concentrado y seguimos mezclando. Añadimos el agua (2 litros), salpimentamos y damos vida con unos manojos de perejil y orégano fresco (en este punto puedes añadir eneldo fresco, laurel...)
Dejamos cocer medio tapada la olla durante 1 hora u hora y media a fuego bajo. NOTA: Habrá que ir desespumando siempre que haga falta. Finalmente lo colamos y ya tenemos el fumet listo.
El risotto
En una sartén honda o rondón añadimos mantequilla y un poco de aceite de oliva (para evitar que se queme) Sofreímos la cebolla o chalota y el pimiento verde cortado finamente. Añadimos los cuerpos de los chipirones (bien limpios y secos) y les damos color en la sartén.
Vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Turno del arroz. Para el risotto conviene usar arroz Carnaroli o Arborio, que absorben mejor los líquidos y tiene mayor índice de almidón. Lo añadimos a la sartén y lo tostamos un par de minutos.
Rompemos las tintas y las mezclamos en un vaso con un poquito del caldo de pescado. Las añadimos al conjunto y removemos para ir "ennegreciendo" el plato. Ahora toca paciencia y mimo. Iremos vertiendo el fumet caliente en la sartén cazo a cazo.
El truco radica en ir removiendo constantemente el arroz para que absorba el caldo y quede meloso. No debe estar nunca ni demasiado seco ni demasiado húmedo. Poco a poco, sin prisa, a su ritmo... así durante 18 minutos (más o menos, cada tipo de arroz tiene su punto de cocción)
Una vez hayamos terminado apagamos el fuego y añadimos una nuez de mantequilla y un poco de Parmesano Rallado. Mezclamos y tapamos durante 5 minutos. Que repose la estrella...
El marisco y el alioli de albahaca
En una sartén calentamos un poco de aceite y freímos a fuego vivo los tentáculos de los chipirones por un lado, luego los cuerpos de los gambones y por último las zamburiñas. Que queden con un bonito color tostado...
Por otro lado vertemos en un vaso de batidora el ajo, el manojo de albahaca fresco, el zumo de limón la sal y el huevo. Batimos todo bien. Incorporamos el aceite y emulsionamos todo hasta conseguir un alioli denso y con un sugerente todo verde. Lo pasamos a un biberón de cocina.
Emplatado
En un plato hondo disponemos un par de cucharadas generosas de risotto nero. Colocamos el marisco por encima y un poco de perejil fresco. Espolvoreamos peperoncino seco (para dar heavy metal), un poco de Parmesano rallado y rociamos un hilo de buen aceite de oliva Virgen Extra.
Bienvenidos al mare nero...
