MAR Y MONTAÑA

Elaboración:

CONEJO:

Cortamos el conejo sacándole el solomillo y las patas delanteras.

Con las patas, hacer el chupa-chup y reservar.

Marcar, en un souté, con 1 dl de aceite el conejo y reservar.

Si quedan restos colar el aceite; añadir los ajos machacados, el laurel y la cebolla y sudar.

Una vez sudada, flambear y añadir pimentón fuera del fuego.

Añadir tomate, remover.

Incorporar la carne y cubrir con fumet.

Salpimentar y rectificar si es necesario.

CEBOLLETAS GLASEADAS CON ESPARRAGO SALTEADO:

Limpiar las cebolletas junto con el esparrago y pelar.

Fundir la mantequilla en sartén y saltear las cebolletas; añadir azúcar y fondo oscuro hasta cubrir.

Rectificar y reducir.

PATATAS:

Limpiar, pelar y cortar las patatas cuadrándolas.

Con un molde de tubo redondo dar forma y en el centro hacer un agujero, a cada una de ellas, con un molde más pequeño (sin llegar al fondo).

Cubrir en un cazo con aceite y confitar a 65ºC durante 45 min.

Mientras, realizar el relleno de éstas elaborando una salsa de pimentón picante.

Pasado el tiempo, sacar las patatas del aceite, escurrir y dorar en horno junto con la mantequilla.

Fuera del horno y a una temperatura tibia, rellenarlas con la salsa previamente elaborada.

CHIPS DE ALCACHOFA:

Limpiar y cortar las alcachofas reservando el corazón.

Laminar corazón y reservar en blanqueta. 

Salpimentar y enharinar.

Calentar aceite y freír.

Escurrir en papel absorbente.