Huevos fritos a la vasca

Los huevos fritos a la vasca me los enseñó a hacer mi compañero de piso cuando estuve viviendo en Madrid. ¡La verdad que nunca pensé que ese chico podría cocinar tan bien!
Cortar la berenjena en rodajas más bien finas y ponerlas en un colador con sal. Dejarlas unos 45 minutos escurriendo para que pierdan el amargor.
Pasar los tomates por agua en ebullición durante unos minutos y, al sacarlos, pelarlos y retirarles las semillas. Preparar una sartén en el fuego y sofreír con un poco de aceite los tomates salpimentados al gusto.
Mojar en agua fría y escurrir dos veces las berenjenas. Freír en una sartén con aceite dos ajos y un poco de perejil picado. Una vez pochado, retirarlo y colocarlo sobre papel absorbente.
Cortar el jamón en trozos pequeños y freírlos ligeramente en una sartén. Una vez listos, reservarlos.
Poner a calentar una sartén con abundante aceite y, cuando esté listo, cascar los huevos y freírlos de dos en dos. Retirarlos del fuego y salpimentarlos al gusto.
Para preparar las cazuelas a vasca, cubrir el fondo con el sofrito de tomate, después poner algunas rodajas de berenjenas y, por último, colocar el huevo frito con los trozos de jamón.
Calentar las cazuelas en el horno un par de minutos y, al retirarlas, espolvorearlas con el perejil picado.