Fresa, almendra, miel

A punto de comenzar la primavera, ya nos persiguen cientos de señales que nos anuncian que sí, que tras muchos fríos y lluvias, aquí esta. Y como no podía ser menos en la mesa también. Tenemos además la suerte de que aun colean algunos productos invernales. Así la conjunción de ambos, que duran pocas semanas, nos permiten platos sorprendentes.

No hay como las fresas para indicar que la primavera ha llegado. Fruta carnosa, roja en su punto de maduración pero con ese toque acido que nos sorprende cuando pensamos que es todo dulce. Así podemos trabajarla con otros elementos que conjuguen bien creando un postre sorprendente y sencillo a la vez en el que los sabores juegan con nosotros.

El trabajar los diferentes sabores con las fresas es sencillo y la base creada con ese queso crema de almendra nos permite limpiar la boca para un siguiente bocado.
La flor del almendro nos recuerda que recogeremos ese producto que nos aguantará el invierno y que ya en primavera repetirá ciclo. Aunado con los sabores de las fresas nos da un plato redondo. Y para que el dulce no quede en evidencia y buscando esa relación del queso, las flores,...añadimos sutilmente unas perlas de miel. Discretas pero a la vez dando ese toque dulce al plato. ¡bienvenida primavera!

Ingredientes

Para el queso crema de almendra

• 250gr. de almendras sin tostar
• 3 cucharadas de limón
• 45ml de AOVE
• 120 ml de Agua

Para los sabores de fresas

• 250gr. de fresas
•  azúcar
• 1 naranja
• 1 remolacha cocidas
• 25ml de vinagre de jerez
• 25ml de vodka
• Haba tonka
• alguna hoja de menta o hierbabuena

Para las perlas de miel

• 200ml. De agua
• 50ml de miel
• c.s. de agar agar
• Para la crema de almendras
• 200ml de la leche de almendras
• 25ml miel
• c.s. goma xantana

• polvo de yogur
• hojas de menta/hierbabuena

Preparación

Para el queso crema de almendras

Metemos las almendras en un cuenco con agua fría durante 24 horas. Tras esto trituramos las mismas junto con el resto de ingredientes. Escurrimos y sobre una tela fina y un chino dejamos escurrir al menos durante 8 horas mas. Reservamos el jugo del escurrido.

Para la crema de almendras

Con el jugo del escurrido diluimos la miel a fuego no muy fuerte. Retiramos y añadimos goma xantana hasta crear una crema ligera. Reservar en frio.

Para las fresas

Cortamos las fresas en cuadrados no muy grandes. Después metemos en bolsas de congelado (o en bolsas de vacío si tenemos ) la cuarta parte de las fresas, un par de cucharadas de azúcar y cada una con el siguiente aliño:

. Zumo de naranja y hojas de menta . jugo de remolacha
. vinagre de Jerez
. vodka el rallado de haba tonka.

Si se puede y no se tiene mucho tiempo, se pueden meter en bolsas de vacío; así reducimos el tiempo de maceración y el liquido penetra mucho mejor en las fresas consiguiendo un sabor mas intenso.

Para las perlas de miel

Ponemos en un cazo a hervir el agua de almendras que nos ha sobrado. Añadimos la miel. Retiramos caliente del fuego y añadimos el agar agar hasta que se disuelva bien. Dejamos atemperar. Con una jeringuilla y sobre un cuenco con aceite de girasol (lo mas frio posible) vamos vertiendo gota a gota el liquido obteniendo así las perlas. Dejamos enfriar en congelador de nuevo. Sacamos con cuidado. Y dejamos preparado para el emplatado.

Montaje

Con ayuda de un molde rectangular rellenamos con el queso crema. Añadimos con cuidado encima una capa de la crema de almendras. Desmoldamos.
Con cuidado y de manera aleatoria y con cierto gusto colocamos los distintos sabores de fresas. Intercalamos entre las fresas las perlas de miel, alguna hoja de menta frita y seca.

Podemos rematar con una cucharada de crema de almendras y espolvoreamos con el yogur en polvo. 

Receta elaborada por Javier Álvarez Atarés, Becado del II Campeonato Demosla Vuelta al día