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Fideos tostados con alioli verde y calamar

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Descripción

Esta es una receta sencilla que siempre funciona. El atractivo de este plato reside en tres elaboraciones cocinadas por separado que después al unirse en la boca crean una explosión de sabor. Un sabroso alioli verde, un calamar a la plancha tierno y unos fideos bien tostados y cocidos con un buen caldo de pescado, serán las tres preparaciones que, combinadas en el plato, nos harán disfrutar de cada bocado.

Lo ideal es comer este plato como entrante para compartir, aunque hay quien le gusta comerlo  como plato principal.

En esta receta prepararemos los tres elementos (fideos, alioli y calamar) por separado para después unirlos a la hora de emplatar.  Comenzaremos por el alioli:

Preparación del alioli:

Después de lavar y separar las hojas del perejil, éstas las mezclaremos en un vaso de batidora con el aceite de girasol. Batimos la mezcla muy bien, hasta que el perejil quede pulverizado. A continuación pasaremos el aceite con el perejil por un colador fino, separando así los trozos más gruesos de perejil. Este aceite verde resultante es el que utilizaremos para hacer el alioli.

Ponemos en un vaso de batidora el huevo, la sal, el ajo, las gotas de limón, el aceite y batimos. Reservamos el alioli.

 

Preparación de los fideos:

Necesitamos dos recipientes: un cazo para calentar el caldo de pescado y una olla, lo más ancha posible, para tostar los fideos y cocinarlos a continuación. El cazo con el caldo de pescado lo ponemos a calentar a fuego bajo y la olla de los fideos  con un poco de aceite de oliva al fuego muy vivo. A continuación añadimos a la olla un diente de ajo laminado y acto seguido añadimos los fideos.

Para tostar los fideos tenemos que cimbrear la olla de atrás hacia delante con una mano y con la otra levantar con una cuchara de palo los fideos que se van moviendo, siempre con el fuego muy vivo. Así conseguiremos un tostado uniforme en  5/7 minutos. Cuando todos los fideos se hayan puesto marrones y en la cocina haya un olor parecido a cuando hacemos palomitas de maíz, significa que nuestros fideos ya están tostados. Cuidado no quemarlos, si se ponen demasiado negros no sabrán bien.

Una vez que los fideos estén tostados, añadimos el caldo de pescado. Como no queremos que los fideos se pasen, añadiremos la mitad del caldo y más adelante iremos echándole el que necesite.

Preparación del calamar:

Mientras los fideos van absorbiendo caldo, prepararemos el calamar a la plancha.  Lo ideal es que previamente lo hayamos limpiado y quitado la telilla exterior. Si queremos que el calamar nos quede más tierno podemos congelarlo 24 horas para romperle las fibras.

Para preparar el calamar utilizaremos el corte japonés llamado “kanoko-giri”, que significa algo así como “corte en rejilla”. Este corte ayuda a romper las fibras, a que el calamar se cocine más rápido y por tanto a quede más  tierno. Lo que haremos es cortar el calamar por un lado y abrirlo a modo de sábana.  A continuación le practicamos unos cortes transversales separados entre sí  un dedo.  Estos cortes no deben llegar a atravesar todo el calamar, sino crear en él unas hendiduras. Después  hacemos los mismos cortes pero perpendiculares a los anteriores, dejando dibujada un rejilla en el calamar.

Una vez que tenga  la “rejilla” cortamos el calamar en rectángulos. Ponemos  una sartén con el fuego muy alto y echamos unos pocos trozos de calamar (no queremos que baje demasiado la temperatura de la sartén). Colocaremos primero los trozos de calamar con la “rejilla” hacia arriba, así se crearán una especie de cilindros, añadimos un poco de sal y pimienta y  terminamos de cocinar en un minuto.

 

Emplatado:

Colocamos los fideos en el plato, extendemos el alioli por toda la superficie de los fideos y colocamos un par de trozos de calamar arriba. Un poco de perejil picado y a comer.

 

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